Замороженные тушки – это вовсе не игрушки

Любит российский народ курятину, никуда от этого не денешься. Синие советские курицы, слава Богу, остались далеко в прошлом. Прилавки ломятся от изобилия аппетитных окорочков, грудок и целых куриных тушек. Правда, все магазинные куры относятся к разряду охлажденных. К тому же, большинство из них попадают к нашему столу со всех концов света, уже будучи замороженными. Доля свежего куриного мяса от отечественного производителя – тоже охлажденного, но еще не замороженного – пока остается незначительной. Взять хотя бы пресловутые "ножки Буша": уже и Буш-то другой грозит нам пальчиком из-за океана, а замороженный символ все импортируется и импортируется. В этом году, например, объем импорта куриных тушек составляет более 1 млн тонн. Цена вопроса – десятки миллионов долларов США. Однако гладкой историю наших взаимоотношений с курами-иностранками не назовешь.

Периодически российскую общественность будоражат слухи о страшных подробностях изготовления заморских окорочков. То всплывет информация о том, что бедных американских куриц усиленно кормят гормонами, а потом эти гормоны кушаем мы, то бабушки у подъездов начинают употреблять не характерное для них словечко "сальмонеллез". А недавно вскрылась новая жуткая деталь куриной экспансии: куриц перед отправкой из-за границы в Россию якобы полощут в растворе хлора, отчего они становятся в лучшем случае просто несъедобными.

За разъяснениями мы обратились во Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности. Замдиректора института по научной работе Борис Васильевич Кулешов любезно согласился пояснить нам ситуацию с принудительным хлорированием куриц.

В мире существует 3 технологии охлаждения куриных тушек после убоя: водой, воздухом и гидроаэрозолями. При охлаждении мяса с помощью воды тушки опускаются в большую ванну на определенное время, где дезинфицируются с применением хлора. Делается это для того, чтобы исключить вероятность одного явления с мудреным названием – перекрестного микробного осеменения. Большое количество куриных тушек, будучи помещенными в одну ванну, могут заражать друг друга своими микробами, вот для этого воду и хлорируют. На наш резонный вопрос об опасности этого типа обработки Борис Васильевич ответил, что хлорированную воду, например, пьют все большие промышленные города, не одно поколение горожан на ней выросло. Пока не установлено, что хлорированная вода отрицательно повлияла на человечество, хотя потенциально это возможно. Здоровее мы не стали, но виновен ли в этом хлор в наших кранах – науке не известно.

Сегодня все заинтересованные стороны склонны к постепенному переходу на технологии без хлора. Это относится не только к обработке куриных тушек – в России активно обсуждается вопрос об отказе от хлорирования питьевой воды в системах водоснабжения. В Москве даже вроде бы собираются перейти к озонированию. Как говорится, были бы деньги...

При охлаждении тушек птицы воздушным или гидроаэрозольным способами хлор не используется, потому что технология устроена так, что курицы в одном месте массово не скапливаются, соответственно, перекрестно обсемениться просто не успевают. Данные технологии активно применяются в Западной Европе, в меньшей степени – в Америке и у нас.

Охлаждение – неизбежный технологический этап обработки тушки. Позволить себе роскошь питаться не охлажденными курами могут разве что немногочисленные крестьяне. В то же время, эксперты отмечают, что чем меньше мы "вмешиваемся в мясо", тем свежее и вкуснее оно получается. А вот о параметрах "опасность" и "безопасность" в этой связи говорить трудно. И охлажденное, и замороженное куриное мясо безопасно, если производитель добросовестен. Но это не мешает периодически обнаруживать, а затем изымать из торговой сети недоброкачественные тушки или их части.

Аналогичная ситуация и с проблемой содержания гормонов в курином мясе. Во всем мире подкормка кур гормонами запрещена, но время от времени скандальная информация (частично не подтверждающаяся) о нарушениях этого правила просачивается в печать.

Подводя итог нашему маленькому расследованию, можно сказать, что ситуация с охлажденными тушками до конца не ясна. Водный метод охлаждения признается потенциально опасным, но при соблюдении всех стандартов технологии, вроде бы, эта опасность должна сводиться к нулю. По мнению экспертов, вопрос уровня качества курицы напрямую связан с нашим восприятием. Более свежую куриную тушку мы считаем за качественную, но связано это с органолептическими свойствами куриного мяса. Говоря простым языком, свежая курица кажется нам вкуснее, а на уровень ее безопасности или полезности для организма это, как ни странно, не влияет.

Курятина была и остается самым дешевым видом мяса из традиционных для России. Социальная значимость охлажденных и замороженных птичьих тушек весьма высока, так как наименее обеспеченные слои населения восполняют запасы животного белка, в основном, именно с их помощью. А значит, уверенность в безопасности магазинной продукции нам бы совсем не помешала.