В батоне "Докторской" долго искали мясо

Она лежала на столе, такая аппетитная, такая соблазнительная... Не в силах удержаться, я схватил кухонный нож, полоснул по нежному розовому боку и, отправив ломтик в рот, приготовился насладиться вкусом... Но что это? Возникло ощущение, что я жую нечто напоминающее промокашку. Тьфу! "Кис-кис, Мурка, – позвал я животное, – держи!" В кошачью миску шлепнулся добрый кусок колбаски. Кошка примчалась, лизнула угощение и, фыркнув, отправилась восвояси. Что за черт! Невольно вспомнилась старая байка советских времен о том, что в колбасу добавляют в целях экономии мяса туалетную бумагу. Конечно, Мурка не дура – бумагу жевать! Я взял в руки батон "Докторской" и принялся изучать этикетку. Так... Состав: свинина, говядина, вода, масло сливочное, стабилизаторы, пищевые красители, сухое молоко – все, вроде, как обычно. Растительный белок, крахмал... Ага! Вот она, причина странного вкуса! Это не промокательная бумага – это крахмал, на который производители не поскупились. Зато свинины и говядины, которые, собственно, и составляют основу "Докторской", видимо, Мурка наплакала. Между тем, купленная мною колбаса гордо именовалась "Докторская оригинальная". Вот уж поистине оригинальный рецепт – минимум мяса, зато максимум крахмала плюс растительный белок. О консервантах и красителях я уже не говорю (кстати, в их числе обнаружился и консервант E120, который, по мнению специалистов Роспотребнадзора, является опасным; правда, он еще не запрещен), ведь этого добра хватает не только в колбасах, а и во многих других продуктах.

Вообще-то, "Докторская" колбаса еще в так называемые времена застоя была притчей во языцех. Кроме вышеупомянутой байки про туалетную бумагу о легендарной колбасе ходили всевозможные слухи. Говорили, например, что фирменный нежно-розовый цвет колбасы достигается тем, что ее подкрашивают марганцовкой. "Знающие" люди зловещим шепотом сообщали, что в колбасный фарш нередко попадает крысиное мясо (из-за полного игнорирования санитарных норм на фабриках). Даже само название колбасы служило темой острот. Так, некоторые шутники предлагали переименовать "Докторскую" колбасу в "Кандидатскую". Другие утверждали, что, дескать, после дегустации сего продукта, вы непременно окажетесь у доктора, отсюда, мол, и название такое. Тем не менее, колбаса эта была любима миллионами. Можно смело сказать, что на "Докторской" выросло не одно поколение советских людей.

Что же на самом деле представлял собой этой символ развитого социализма? В "Книге о вкусной и здоровой пище" о "Докторской" написано следующее: "Отличная говядина и нежирная свинина для производства колбасы подвергаются особо тонкому измельчению. В отличие от других колбас в ее рецептуре нет шпика, но для придания лучшего вкуса и большей питательности, фарш заправляют яйцами и молоком. Это колбаса хороша для питания детей и тех, кому не рекомендуются продукты, содержащие много жира". Собственно, название "Докторская" означает, что это колбаса, которую доктор прописал. А появилась "Докторская" в 1936 г. как диетический продукт, предназначавшийся "больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма". Кстати, сначала ее хотели назвать "Сталинской", но потом решили, что товарищ Сталин может обидеться (а во что выливались сталинские обиды, хорошо известно), да и к тому же это смелое название может стать предметом нехороших шуток со стороны недобитой "контры" и "вредителей".

А вот любопытный документ, из которого видно, что должно на самом деле входить в состав "Докторской": "Колбаса "Докторская", рецептурный состав согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье, кг (на 100 кг): говядина жилованная высшего сорта – 25; свинина жилованная полужирная – 70; яйца куриные или меланж – 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая – 2090; нитрит натрия – 7,1; сахар-песок или глюкоза – 200; орех мускатный или кардамон молотые – 50". Естественно, никаких консервантов и прочих сомнительных добавок. Разрабатывал рецептуру колбасы и технологию изготовления ВНИИ мясной промышленности (в 30-е годы он назывался по-другому), а осуществил производство – Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А.И.Микояна. Надо сказать, что с момента "рождения" и вплоть до конца до конца 50-х "Докторская" не претерпевала изменений по основной рецептуре, но, выпускаемая разными комбинатами, отличалась и по внешнему виду, и по вкусовым признакам. Те, кто еще застал "ту самую" колбасу уверяют, что она была отменного вкуса и качества. Однако с конца 50-х, когда в корм для коров и свиней начали что-то добавлять, колбаса стала пахнуть то рыбой, то курицей.

Настоящие эксперименты с "Докторской" начались в 70-е годы. Ввиду дефицита мяса в СССР в ход пошли всевозможные добавки, в первую очередь соя. Далее пришел черед каррагена (он же ирландский мох), из которого изготавливают так называемые каррагинаны – загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов. Наконец, чтобы колбаса была сочной, в нее стали добавлять немного крахмала, который помогал фаршу впитывать больше влаги. Постепенно количество крахмала увеличилось настолько, что по вкусу докторская стала напоминать туалетную бумагу (именно избыток крахмала придает колбасе бумажный привкус).

Что же происходит со знаменитой "Докторской" сегодня? Да то же самое, что и со всеми прочими колбасными изделиями. Разные предприятия выпускают совершенно разную по качеству и вкусу продукцию. Производство колбас можно разделить на две группы: первые выпускаются по ГОСТу (в этом документе четко оговорены все характеристики основных видов колбас), вторые – по ТУ (техническим условиям). В советское время 300 государственных мясоперерабатывающих заводов выпускали дозволенные ГОСТом колбасы. Теперь в России около 3 тыс. мясоперерабатывающих заводов, хозяева которых сами решают, делать колбасу по ГОСТу или по ТУ. Как нам пояснили специалисты по сертификации мясопродуктов "РОСТЕСТа", если ГОСТ требует использовать высококачественное мясо и в колбасах не должно быть крахмала, растительных белков, сои, то ТУ допускает использование различных добавок и заменителей. Поэтому частенько для названия колбас, изготовленных по ТУ, используют популярные бренды, прибавляя одно-два слова, например, колбаса "Докторская для завтраков" (а иногда и этого не делают). Однако потребитель принимает такую колбасу за настоящую "Докторскую" и не подозревает, что в ней кроме мяса содержится много крахмала и растительного белка. Это не значит, что, колбаса, изготовленная по ТУ, совсем уж никуда не годится. Но что в нее кладут, порой можно узнать только с помощью гистологического анализа: стандартами не предусмотрено указывать, в каком количестве добавки использованы при изготовлении того или иного вида колбасы. К тому же, содержание в колбасе мяса и продуктов, его заменяющих, – коммерческая тайна производителя.

Первое, на что специалисты советуют обращать внимание при выборе "Докторской", – это цвет: он должен быть светло-розовым. На срезе колбаса должна иметь гладкую или гладкозернистую структуру, ямки или пустоты недопустимы. На оболочке должно быть указано, чем руководствовался производитель – ГОСТом или ТУ. Надежнее выбирать ту продукцию, которая сделана по ГОСТу, хотя не факт, что все его условия строго соблюдены.

Впрочем, как уже было сказано, не только "Докторская", но и остальные колбасы, а также сосиски и сардельки далеки от идеала. Даже крупнейшие наши мясоперерабатывающие предприятия во многом изменили технологии. Мяса в колбасе в лучшем случае процентов 30; остальное – соя, раздавленные прессом куриные хрящи и кости, крахмал, крупа. А в некоторых колбасных изделиях, как показывают проверки, мясо вообще отсутствует как таковое.