Лабораторная работа

В условиях санкций и подъема национального самосознания интерес к русской кухне стремительно утрачивает свой лубочно-провинциальный характер, обретая взамен невиданную ранее предметность и основательность. Из небытия возвращаются многие продукты, по крупицам восстанавливаются, казалось бы, навсегда позабытые рецепты. Но этим дело не ограничивается. Параллельно идет серьезнейшая работа над формой, а вместе с тем неизбежно переосмысливается содержание. Без того и другого по-настоящему современная кухня немыслима.

Толокняный каравай с муссом из сыра и сушеной лососиной

Может быть, именно по этой причине Владимир Мухин, шеф-повар White Rabbit, создал целую гастрономическую лабораторию, где постоянно экспериментирует с ингредиентами и технологиями. Жарит, варит, парит, печет, дистиллирует, перетирает, процеживает, замораживает, настаивает. Проращивает злаки, вялит домашние колбаски, "провешивает" дикую утку и т.д. К слову, сама лаборатория "упакована" по последнему слову техники. Если не знать, где ты находишься, может сложиться впечатление, что попал в НИИ. 

Тавранчук из говяжьих ребер приготовленный в квасе

Первые результаты мухинской работы недавно воплотились в оригинальный гастрономический сет. Подают его там же – в Лаборатории WR, что расположилась на втором этаже Смоленского пассажа.

Стерлядь с кислым зерном и соусом из жареных карасей

На разогрев – целая вереница комплиментов от толокняного каравая с муссом из сыра и сушеной лососины, до решетного березового хлеба с форшмаком из селедочных молок и зайчатины.

Ряженка из лебяжьих печенок с пастилой из антоновки и деревянными конфетами

Основной раздел включает в себя базовые составляющие традиционного русского стола разных эпох – холодец, кислые щи с селедкой, суп из репы с дикой уткой, стерлядь с полбой, кундюмы (то есть пельмешки, сначала обжаренные, а потом отваренные), говяжий тавранчук в квасе, грушу с медом.

Черный хлеб

Но каждая позиция тщательно проработана и трансформирована в подлинный гастрономический шедевр. Например, кислые щи, как и положено, варятся из серых листьев квашеной и свежей капусты на ржаном квасе, а затем … дистиллируются. Из этой жидкости Мухин делает холодец, который подает с копченой сельдью и насыщенным бульоном из выпаренных щей. Равным образом кундюмы – очень и очень традиционное блюдо – он готовит из черемуховой муки, а начиняет приготовленными на пару лосиным губами и языком и вдобавок копченым угрем. И так – с каждым блюдом.

Груша со ставленным медом и икрой ряпушки

С десертами история получилась еще более замысловатая. Яблочная пастила и удивительно живописные плоды конфетного дерева Мухин подает с ряженкой, созданной из молока, в которой томятся печенки астраханских лебедей. Владимир уверен: лебедь – птица королевская и потому заслуживает самого пристального внимания. Так что в недалеком будущем гостям лаборатории или WR наверняка доведется познакомиться с еще одним позабытым традиционным русским деликатесом.

Стоимость сета – 7 000 рублей.