|
С точки зрения историка деликатес ничем не отличается от продукта, простота и обыденность которого вызывают скуку. Тем не менее и тот, и другой заслуживают подробной биографии: совсем недавно в серии "Вещи в себе" вышла книга, посвященная осетровой икре, а теперь мы имеем возможность узнать все о соли. Автор добросовестно, в мельчайших деталях рассказывает о поисках и находках соли, о способах ее добычи (и о том, какими чертами они отличаются в разных регионах мира), цитирует массу исторических рецептов приготовления деликатесов или повседневных блюд в различных культурных ареалах, а также развлекает нас самыми необычайными и любопытными подробностями, связанными с солью.
Как выясняется, соль - привычная и почти незаметная принадлежность нашего стола - была не только участницей, но и причиной самых кровопролитных и драматических конфликтов человеческой истории. Именно в силу своей незаменимости. Например, римляне завоевали германцев (которых автор всех поголовно считает кельтами) исключительно ради того, чтобы завладеть их соляными шахтами. Они переняли у завоеванных народов умение делать ветчину, а кроме того, римляне очень любили соленые оливки и соус гарум, приготовлявшийся из перебродивших на солнце рыбьих потрохов, обильно пересыпанных солью, и, как можно догадаться, имел сильнейший пикантный душок.
Процветание средневековой Венецианской республики было основано на монопольной торговле солью – так же, как и процветание не одной династии императоров Поднебесной. Кстати, китайские технологии добычи соли с использованием бамбуковых труб и бурения глубоких шахт, самые древние в мире, долгое время оставались и самыми передовыми. Уже в 200 г. н.э. китайцы научились использовать природный газ, вытекавший из соляных скважин в Цзыгуне, в качестве горючего - для выпаривания соли из рассола. Да что там газ! Экономные цзыгунские солевары использовали все, даже жесткое мясо старых волов, всю жизнь проработавших на перевозке соли. Из этого несъедобного мяса они приготовляли деликатес хо бяньцзи, прожаренный на медленном огне от горящего бычьего навоза.
Нам, привыкшим к консервированным продуктам и холодильникам, трудно оценить всю важность соли для наших предков. Однако консервирование придумали в XIX в., а холодильники появились только в прошлом столетии. До этого, чтобы сохранить продукты на зиму, или для длительной перевозки, их требовалось солить, причем иногда довольно густо. Трудно себе представить, сколько соленой рыбы, мяса и овощей съедали наши предки! Но еще труднее вообразить, сколь высока была ценность соли: она являлась одной из главных экономических и политических забот любого правительства. Например, опасная зависимость Англии от импорта соли была проблемой №1 в XVII и XVIII веках. И только разработка собственных месторождений в Чешире спасла островное государство и его суверенитет.
А какие битвы за соль разыгрывались в Америке! В двух словах и не опишешь. Достаточно, однако, упоминания о том, что Гражданская война была проиграна конфедератами не только потому, что у них, как утверждал Ретт Батлер, не было собственных пушек, но и в немалой степени потому, что у них не было своих солеварен. А те, которые были, педантично и безжалостно уничтожались янками, знавшими, что такое дефицит соли...
С того времени осталось множество рецептов, как сохранить продукты или приготовить их без соли. Кстати, многие советовали хранить мясо во льду задолго до изобретения морозилок. Странно, что у Маргарет Митчелл ни о чем таком не сказано - а ведь, судя по всему, запертые в Таре Скарлетт и ее домочадцы должны были испытывать сильный недостаток соли. Может быть, писательнице, привыкшей к доступности солонки, просто не пришло это в голову? Как не пришло в голову автору одного из любимейших мною в детстве фантастических романов под названием "День триффида". Там завораживающе подробно рассказывается о том, как современные цивилизованные люди пытаются выжить после мировой катастрофы, уничтожившей большую часть человечества, ведя хозяйство на земле. Как они делают множество маленьких открытий. А про соль ничего нет. Где же они ее брали, если не было ни магазинов, ни солеварен? Я теперь думаю, что по принципу "есть про соль" или нет, можно проверять достоверность подобного рода романов-катастроф. Именно так, потому что соль, несмотря на ее доступность и привычность, по сей день остается одним из жизненно необходимых веществ для человека, а значит, в какой-то степени, - его ахиллесовой пятой.