Наш парижский колумнист Лена Ленина узнала секреты современного ресторанного бизнеса, взяв интервью у владелицы модного ресторана Offer на Бауманской Наталии Ульяновой и ее генерального директора Екатерины Павлович.
Наталия Ульянова и Екатерина Павлович
Лена Ленина: В свете известного стереотипа и том, что лучшие шеф-повара - это обязательно мужчины и в силу оглушительного ресторанного успеха тройки Новиков - Делос - Гусев, может ли женщина быть успешным ресторатором в России?
Наталия Ульянова: А почему нет? По большому счету, это стереотипы, что легко подтвердить примерами. Да и потом, я абсолютно естественно чувствую себя в этой сфере деятельности и многие вопросы решаю интуитивно, что тоже, однозначно, плюс. В то же время, если того требуют обстоятельства, я могу быть и резкой, и злой, и жестокой, как любая женщина.
Лена Ленина: Что вы порекомендуете начинающей женщине-ресторатору?
Наталия Ульянова: Главное - не бояться трудностей. Я долгое время подробно изучала все тонкости ресторанного бизнеса. И, поверьте мне, второстепенных вопросов на начальном этапе быть просто не может. Трудности все равно будут. А профессионализм нарабатывается в процессе работы и обучения. Ну, и, конечно, теперь я знаю, что у меня крепкие нервы. А вообще, чтобы стать успешным ресторатором, нужно, прежде всего, любить свое дело.
Лена Ленина: О каких основных неприятностях ведения ресторанного бизнеса должны знать ступившие на этот нелегкий путь? Мне, вообще, кажется, что владение и управление рестораном - это полное рабство без возможности улететь, когда вздумается, на две недели на Мальдивы и, похоже, что не владелец имеет ресторан, а уже ресторан имеет владельца.
Екатерина Павлович: Самой большой неприятностью, наверное, является высокая конкуренция. Но, с моей точки зрения, это, скорее, плюс, чем минус. Здоровая конкуренция способствует улучшению качества и развитию. Ну, и то, что совсем не остается свободного времени. К этому нужно быть просто готовой. Сейчас ресторан занимает все мое время! Но это с лихвой компенсируется тем, что ежедневно я получаю новые впечатления и эмоции от постоянных встреч и общения с разными людьми.
Лена Ленина: Сколько реально возможно заработать в ресторанном бизнесе?
Наталия Ульянова: Конечно, ресторан, как и любой другой бизнес, не должен и не может быть убыточным: он приносит достаточный доход. Но, хотелось бы отметить, что для меня он, прежде всего, в чем-то, возможно, даже сродни искусству, поскольку оставляет широкий простор для самореализации. А когда вкладываешь в свое дело душу, важна эмоциональная отдача: улыбки гостей, благодарные отзывы; целью здесь, как я думаю, скорее, является создание такой атмосферы, ради которой гости готовы возвращаться сюда снова и снова.
Лена Ленина: Дамы, что едите сами?
Лена Ленина
Екатерина Павлович: Я обожаю все, что готовят дома. Домашняя еда всегда готовится с любовью. Поэтому, выбирая, какой будет кухня в Ресторане Offer, предпочтение было отдано именно направлению домашней еды.
Лена Ленина: Как вы подбираете персонал? Какие качества вы ставите на первое место?
Наталия Ульянова: Я поставила своей целью собрать не просто коллектив, а команду единомышленников. Самым трудным было найти директора-управленца. Принципиально хотела, чтобы моим рестораном управляла женщина. Ведь ресторан - это, в основном, любовь к общению и к людям. А уж кто, как не женщина, может наилучшим образом создать атмосферу уюта и гостеприимства? Но при всей женской мягкости в управлении необходимы такие качества, как принципиальность и жесткость. Я думаю, что мне это удалось. На данный момент в ресторане работают люди, которые выполняют свою работу с любовью.
Лена Ленина: В период экономического кризиса, когда многие игроки уходят с рынка и рестораны закрываются, какие существуют способы у ресторана остаться на плаву?
Наталия Ульянова: Наш ресторан открылся не в самое простое время. У нас с середины мая и до июля практически не было клиентов. Сегодня наш ресторан по вечерам полон. Думаю, что наше решение удерживать цены, работая с минимальной прибылью, несмотря на то что расходы на продукты растут, и было разумным выходом в период кризиса. Именно хорошим соотношением цены и качества нам и удалось привлечь клиентов. Это наш рецепт выживания. Да и вообще я считаю, что все самые стабильные рестораны - это заведения с постоянным кругом клиентов, и сегодня для формирования этого круга мы прилагаем все силы: пересматриваем закупочную, кадровую и маркетинговую политику.
Лена Ленина: Что заказывают чаще женщины, а что мужчины?
Екатерина Павлович: Если бы меня спросили об этом раньше, я бы сказала, что женщины заказывают разнообразные салатики и десерты, а мужчины - мясо и еще более "тяжелые" блюда. Но в настоящий момент с удивлением наблюдаю, что мужчины пристрастились к десертам и салатам, а женщины стараются отказываться от десертов, но зато с огромным удовольствием заказывают супы и, конечно же, наш фирменный стейк из лосося в икорно-сливочном соусе.
Лена Ленина: Какая средняя сумма чека в период кризиса?
Екатерина Павлович: У нас очень гуманный средний чек, примерно 1 - 1,5 тыс. рублей.