Закон бутерброда с маргарином

Обмануть моего маленького сынишку, подсунув ему вместо бутерброда с маслом бутерброд с маргарином, невозможно. Масло он уплетает за обе щеки, а вот маргарин ему почему-то не нравится, хотя лично я особой разницы между маслом и его заменителем не чувствую. Кстати, видимо, не только мой привередливый ребенок отказывается лакомиться маргарином. Не так давно http://www.utro.ru/news/2001101818271442004.shtml в Америке одна из компаний пообещала выбросить на рынок ярко-синий и розовый маргарин. Дело в том, что родители (7 из 10) жаловались, что дети крайне неохотно едят сей продукт. В результате специалисты по семейным проблемам решили пойти на хитрость, дескать, если "детям предложить продукты, которые им понравятся не только на вкус, но и на цвет и запах, они будут есть с большим удовольствием". Возможно, что из этой затеи что-нибудь и получится.

Мне-то ребенку масла не жалко, но ведь весь мир, как известно, давно уже отказывается от масла в пользу маргарина. Например, в проведенном University of Texas Southwestern Medical Center исследовании сравнивались семьи, использующие в рационе маргарин, с предпочитающими масло. Употребление маргарина приводило к снижению уровня липопротеинов низкой плотности ("плохой холестерин") у взрослых на 11%, а у детей на 9%. В то же время, уровень липопротеинов высокой плотности ("хороший холестерин") существенно не изменялся. Таким образом, в отношении сердечно-сосудистой системы маргарин оказывает, несомненно, положительное действие. В ходе исследования "маргариновая диета" приводила к снижению уровня холестерина в 80% случаев. Вот такой, оказывается, маргарин замечательный и полезный продукт! Причем, если более 130 лет назад, когда маргарин только появился на прилавках, его делали из говяжьего жира, коровьего вымени и молока, то сегодняшний продукт кардинально отличается от своего прототипа как по составу, так и по технологии производства.

Современный пищевой маргарин получают из жиров растительного происхождения. Чтобы придать смеси твердую консистенцию, часть жиров гидрогенизируют, то есть помещают в автоклав и в присутствии катализатора обрабатывают водородом. Гидрогенизированные жиры очищают, освобождают от свободных жирных кислот, красящих и ароматизирующих веществ и других нежелательных примесей. Помимо жиров в маргарине содержится от 15 до 50 процентов жидких растительных масел. Иногда для придания сливочного вкуса и аромата в него добавляют сливочное или топленое масло. Также в маргарине присутствует так называемая водно-молочная фаза – обычно это либо сухое обезжиренное, либо сквашенное молоко или сливки. В состав входят и другие компоненты, например, антиокислители или антиоксиданты, которые предохраняют от окисления содержащиеся в маргарине жидкие масла. Для большей эффективности они вводятся в сочетании с лецитином, токоферолом и лимонной кислотой. В качестве консервантов в этом продукте используются обычно сорбат калия, сорбиновая и бензойная кислоты, калийные и натриевые соли. Для повышения микробиологической стойкости маргаринов в водную фазу вводят лимонную и молочную кислоту, а для повышения биологической ценности добавляют витамины, чаще всего А и D. Натуральный цвет маргарину придают добавленные в него каротиноиды (родственники витамина А), а запах "сливочного масла" – диацетил.

Все маргарины делятся на бутербродные и столовые. Для чего используются бутербродные, ясно из названия; столовые применяются для жарки и выпечки. Цвет маргарина должен быть однородным, его палитра – от белого до светло-желтого (в зависимости от красителя). Вкус – молочно-сливочный.

Однако я вовсе не собираюсь рекламировать маргарин в качестве идеального продукта, реальной альтернативы "вредного" масла, тем более что в последнее время, после проведения ряда исследований, появились данные, что маргарин вовсе не безгрешен. Оказывается, в процессе гидрогенизации в маргарине образуются вредные вещества – трансизомеры жирных кислот. Их количество зависит от разных причин, и до сих пор не принято решение, какой должна быть их предельно допустимая концентрация. Наиболее негативно трансизомеры воздействуют на печень. Кроме того, те же трансизомеры не лучшим образом действуют и на кровеносные сосуды. Многочисленные исследования показали, что трансизомеры способны поднимать в крови уровень опасных для сосудистой стенки липидов низкой плотности. Это означает, что чрезмерное увлечение маргарином способствует образованию атеросклеротических бляшек, а значит, и развитию ишемической болезни сердца (правда, сегодня некоторые производители выпускают маргарин с пониженным содержанием трансизомеров жирных кислот).

Более того, недавно австралийские ученые установили, что маргарин и растительное масло могут приводить к развитию бронхиальной астмы. Исследователи подсчитали, что преобладание этих продуктов в рационе увеличивало риск заболевания для ребенка более чем в два раза. По мнению врачей, дело тут в поступлении в организм полиненасыщенных жирных кислот, с которыми обычно связывают защитные эффекты растительного масла. В данном случае они приводят к увеличению содержания в организме простогландина E2, что оставляет организм менее защищенным от воспаления, а это и ведет к астме.

Но, впрочем, каждый сам для себя решает, что намазывать на хлеб – масло или маргарин. К сожалению, сегодня под видом "настоящего сливочного масла" в магазинах зачастую нам подсовывают именно маргарин. Но маргарин все-таки изначально был создан в качестве "сливочного масла для бедных", а посему и стоимость его должна быть меньше масла натурального. Однако продавцы используют всяческие ухищрения, чтобы заморочить покупателям голову. Самый распространенный обман – хитрости с переводом. Например, в английском языке слово butter означает одновременно и сливочное "масло", и "паста". А польское "мазло" относится ко всему, что можно "намазать". Да и некоторые производители на этикетке просто пишут латинскими буквами слово "maslo", хотя это не что иное, как маргарин. Впрочем, в аннотации малюсенькими буквами все-таки указывается состав изделия, поэтому, прежде чем покупать продукт, внимательно прочтите, из чего он сделан.

Единственное, чем может утешиться обманутый покупатель, так это тем, что закон бутерброда един и для натурального сливочного масла, и для маргарина: бутерброд все равно шлепнется намазанной стороной вниз.