Тестяное ухо – сытое брюхо

Лучшее блюдо для холостяка – это пельмени. А что? Закупаешь сразу несколько пачек – и проблема питания решена. Пельмени можно есть с бульоном, со сметаной, с маслом, с уксусом, перцем, горчицей и майонезом, а некоторые гурманы их даже кетчупом поливают... Как воскликнул однажды поэт XIX века: "Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени!". А действительно: кто их придумал?

Почему-то многие думают, что пельмени – исконно русское блюдо. Но это не соответствует действительности. Пельмени на протяжении многих веков остаются одним из любимейших блюд многих народов, поэтому их изобретение каждая пельменелюбивая нация старается приписать себе. В Западной Европе, например, существует легенда, что пельмени придумал некий монах во время Тридцатилетней войны. Он-де однажды сумел достать большой кусок мяса, а чтобы еды хватило на всю монастырскую братию, мясо изрубили, смешали с зеленью, пряностями и сливочным маслом и завернули в тесто.

Существует версия, что в Европу пельмени привез Марко Поло. Плавание на восток в поисках Ост-Индии, где он намеревался закупить весьма дорогие на родине специи, привело купца в Китай. Там он впервые попробовал приплюснутые комочки из теста с разнообразной начинкой, которые по-китайски назывались "баоцзы", "цзяоцзы", "шомай" и "хуньтупь". Рецепты и описания этих деликатесов, привезенные Марко Поло домой, позволили не только готовить их по китайской технологии, но и дали возможность итальянским поварам создать итальянские пельмени – "равиоли". За несколько веков "баоцзы" у многих народов стали своими. Сегодня известны узбекские и киргизские манты, украинские вареники, грузинские хинкали, азербайджанская дюитара, литовские колдуны, японские геза, среднерусские кундюмы и сибирские пельмени.

Считается, что к нам пельмени пришли от финно-угорских племен, хотя некоторые историки не исключают того, что в Россию пельмени завез после странствий по Востоку Афанасий Никитин. Коренное население Предуралья – пермяки и удмурты – назвали блюдо "пельнянь", что значит "тестяное ухо" (пель – "ухо, ушко", нянь – "тесто, хлеб"). Со временем слово "пельнянь" переиначили в "пельмянь" и далее – в "пельмень".

Кстати, у древних уральцев пельмени имели ритуальное значение: блюдо символично воплощало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Именно поэтому традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса – говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции. Позднее лепить пельмени научились татары, марийцы и русские. Однако татары целиком заменили начинку на баранью, русские готовили начинку сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Для придания более острого вкуса пельмешкам русские стали добавлять в фарш больше перца и чеснока, в результате вкус пельменей стал отличным от традиционных уральских. В настоящие же уральские пельмени добавляется очень мало перца, умеренно мелко насеченного лука, немного свежей капусты, мелко порезанная зелень и немного тертой редьки. Кроме того, пермяки-уральцы добавляли в тесто яйца куропаток, от чего пельмени приобретали еще более своеобразный вкус.

В славянской кухне разновидностей пельменей очень много. В качестве начинок используются не только говядина, баранина и свинина, но и медвежатина и оленина. Делают пельмени также с рыбой, с курицей, с грибами и овощами. Сибиряки добавляли в начинку – перед тем как заложить ее в пельмени – тертый лед (или ледяную воду), а затем выставляли на мороз: пельмени с холодным фаршем удобнее лепить, и в готовом виде мясо остается нежным и сочным. Настоящие пельмени готовят вручную: раскатывают небольшие круглые лепешки из теста и вкладывают начинку (чайную ложку) для каждого пельменя в отдельности. Начинка, положенная в центр тестяных кружков, хорошо и удобно обтягивается, пальцем слегка надавливается по центру и получает форму пухленьких полумесяцев, концы которых легко соединяются, придавая пельменю его классическую форму. Впрочем, сегодня форма пельменя, давшая ему имя, сильно видоизменилась и стала не только противоречить самому названию, но и препятствовать созданию истинного вкуса пельменей. Особенно это заметно в покупных пельменях, приготовленных не домашним, а промышленным способом.

Вообще, приготовление пельменей – дело ответственное. В финно-угорских племенах к лепке пельменей допускались только рожавшие женщины и приготовление сопровождалось протяжными песнями. Сейчас во многих странах существует традиция лепить пельмени всей семьей. Психологи даже считают, что в этом смысле приготовление пельменей является великолепным способом укрепления семейных взаимоотношений.