Вкусный хлеб остался в проклятом прошлом

До сих пор советскую власть принято ругать, а все достижения социализма подвергать сомнению. В общем-то, я и не отрицаю, что гадостей всяких при коммунистах творилось предостаточно, но, как говорил Аркадий Райкин в одной из юморесок, "время было мерзопакостное, а, тем не менее, рыба в Каме была!". И не только, кстати, рыба. Например, в булочных был вкусный хлеб. Вкусный и разнообразный. Рогалики помните? А бублики с маком? А французские булочки, которые у нас упорно именовали городскими? Ну и где это все теперь?

Положим, бублики и булочки можно найти – их выпекают столичные мини-пекарни. Только вот по вкусу они ой как далеки от тех "советских", а по качеству и подавно: в советские времена мучные изделия считались самыми безопасными для здоровья, чего не скажешь о сегодняшних. По словам заместителя главного хлебного инспектора России Виктора Мальцева, хлеб, испеченный в малых пекарнях, покупать нежелательно, потому что, желая удешевить муку, пекарни используют различные добавки, порой неизвестного происхождения. К тому же, в большинстве мини-пекарен просто невозможно соблюдать строгую технологию и рецептуру, поскольку там нет хороших специалистов-технологов и необходимого оборудования для подготовки сырья. Далеко не во всех пекарнях есть магнитоуловитель для муки, устраняющий посторонние примеси, а неочищенная мука весьма опасна для здоровья. Не редкость в таких заведениях и неисправные печи, в которых просто невозможно поддерживать нужную температуру.

Да что говорить о частных пекарнях, когда и "государственный" хлеб оставляет желать лучшего. Уже на второй день батон невозможно есть: он моментально черствеет. А все потому, что мука, из которой выпекаются батоны да булки, производится из некондиционного зерна. Вот, например, выборочные места из отчетов Госторгинспекции о проверках качества хлеба и муки во всех областях России: "Пониженные хлебопекарные свойства муки (клейковина), повышенные влажность, зольность, наличие металломагнитной примеси сверх допустимых норм, зараженность амбарными вредителями и картофельной палочкой..." Хлеб из такой муки получается "рыхлый, с залипающим мякишем, с затхлым сладковато-гнилостным запахом", "с пустотами внутри, расплывчатой формы, с отстающей коркой". В лучшем случае он просто без вкуса и без хорошего хлебного запаха. Специалисты говорят, что если в зерне низкое содержание клейковины, то и хлеб из него неполноценный. Хлеб должен быть с содержанием клейковины не меньше 25%, а у нас бывает и 18%. В Европе на 1 т зерна 280 кг белка, у нас – 80 кг. Причина в том, что с 1990 г. производство сильной и ценной пшеницы сократилось в 10 раз (из-за плохой подкормки удобрениями). Получается, что теперь фактически фуражную пшеницу причисляют к пищевой. "Поднять" тесто, замешенное из такой муки, могут только искусственные улучшители, которыми большинство хлебопеков и пользуется.

Что касается бедного ассортимента, тут тоже нет ничего удивительного. Хлеб для москвичей выпекают 26 хлебозаводов (занимающих 85% городского рынка) и 300 пекарен. В Европе же в каждом районе работает по нескольку пекарен и булочных, а заводы строятся лишь в исключительных случаях. В Париже, например, свыше 3,5 тыс. пекарен. Разумеется, при таком количестве между ними идет постоянная борьба за потребителя, а это значит, что каждая старается привлечь клиентов разнообразием изделий и качеством продукции. У нас же что ни испеки – все слопают.

Небольшие частные пекарни появились в начале перестройки, когда вышел закон о кооперации. Хлеб давал хорошую прибыль, многие ринулись в этот бизнес. В Москве появилось 500-600 предприятий, выпекающие хлеб. Однако вскоре выяснилось, что у крупных хлебозаводов падает выработка. Они стали бить тревогу. А так как, по словам президента Московской гильдии пекарей Ю.Кацнельсона, "в маркетинге они были не сильны, то оставался один выход – душить конкурентов". В результате небольших пекарен осталось с гулькин нос.

Не лучше ситуация и с булочными. Несколько лет назад буквально в двух шагах от нашего дома была булочная, где всегда можно было купить свежий хлеб; теперь вместо хлеба там торгуют косметикой и хозтоварами... Вообще, хлебный рынок у нас далек от цивилизации. "Сеть специализированных магазинов, – говорит генеральный директор АО "Мосхлеб" Михаил Коваленко, – в Москве давно развалилась. От 650 булочных остались единицы. Новых не появилось, потому что большинству хлебопеков аренда не по карману. На хлебе сегодня много не заработаешь, гораздо выгоднее торговать водкой или джинсами. Хлебобулочные отделы в магазинах маленькие, тесные, большой ассортимент часто некуда класть".

Кстати, судя по всему, в скором времени собственной выпечки в Москве вообще почти не останется. В столицу уже сегодня из Санкт-Петербурга, Московской, Тульской, Ярославской, Тверской и других областей привозят 25% хлебобулочных изделий. Но хлеб – это не тот продукт, который может безболезненно проехать сотню-другую километров. В результате немосковские "Рижский" и "Бородинский" никогда не доезжают до столицы горячими; батоны в пути неизбежно мнутся. Для транспортировки хлеб пакуют в целлофан, и делают это не из заботы о покупателе, а из-за экономического интереса: хлеб в пакете хранится три дня, без упаковки – только один. А везут хлеб в Москву не потому, что столица не в состоянии сама наладить выпечку достаточного количества булок, а потому, что привозной хлеб имеет меньшую себестоимость. В Подмосковье и регионах дешевле сырье, земля и собственность, меньше нужно платить рабочим. В Москве же этот хлеб продается по той же цене, что и местный. По словам уже упомянутого выше Юрия Кацнельсона, количество завозного хлеба может увеличиться с 30 до 50%. А это значит, что мы и дальше будет вынуждены есть невкусный хлеб, с ностальгией вспоминая советский. Что же, как говорится, не хлебом единым жив человек...