Чем нужно заправлять селедку под шубой

Анатолий Комм – фигура для нашего времени знаменательная. В начале 1990-х он открыл в Москве первые бутики самых известных дизайнерских марок. А в начале нулевых занялся высокой кухней, подарив россиянам билет в мир современной гастрономии.

Его первый ресторан "Грин" появился больше десяти лет назад. С тех пор закрывались и открывались заведения ("Anatoly Komm", "Харчевня Комм. А".), а Комм прославился гастрономическими спектаклями, в которых разбирает пельмени, борщ и селедку под шубой на молекулы. Но люди по-прежнему скучают по былым временам.

Для ностальгирующих Комм создал специальное меню Varvary Brasserie в одном из своих ресторанов. Однако, как выяснила корреспондент "Yтра", сам ресторатор о прошлом почему-то вспоминает с большой неохотой.

"Yтро": Анатолий, неужели вы решили покончить с гастрономическими спектаклями?

Анатолий Комм: Конечно, нет. Они останутся в нашей программе по вечерам. А с 12 дня любой желающий сможет заказать блюда в нашей гастрономической бразерии (бразерия – тип французских кафе, где в начале прошлого века любили собираться поэты, художники, музыканты). Просто у нас появилось достаточное количество персонала, и теперь мы можем готовить что-то еще помимо высокой кухни. Один этаж будет отведен под гастрономическую кухню, а второй – под бразерию. Это изысканная еда на каждый день, приготовленная из лучших продуктов.

"Y": Почему вы решились на такой шаг?

А. К.: Многие мои посетители вспоминают "Грин" и требуют его вернуть. Что касается меня, то я очень редко думаю о тех временах – они мне не так интересны в творческом смысле.

"Y": С тех пор, как вы открыли первый ресторан, прошло больше 10 лет. В России изменилась за это время культура питания?

А. К.: У нас она только-только появляется. Люди начали путешествовать, ходить в мишленовские рестораны, узнали, что Комм не один такой идиот, что высокой кухней интересуется весь мир... В общем, появился предмет для обсуждения, этакий ребенок, которого нужно еще долго растить.

"Y": Но ведь появились многочисленные кулинарные курсы, телевизионные проекты.

А. К.: Открою вам секрет: у кулинарных передач на российском телевидении очень низкие рейтинги. А все потому, что сделано это крайне непрофессионально. Снимать кухню очень тяжело и затратно, а наши каналы не готовы раскошелиться, к сожалению. Я потому и отказался делать программу на "Домашнем". Это была работа в никуда... Недавно посмотрел пять минут украинский вариант шоу "Адская кухня". Мои эмоции? Да просто анекдот!

"Y": А какие вы испытывали эмоции, когда открывали первый ресторан?

А. К.: Наверное, азарт... А мотивы мною двигали самые тривиальные – на протяжении всей моей жизни ко мне в гости приходили одноклассники, сослуживцы, одногруппники, товарищи. И я все время для них что-то готовил. Однажды один из них сказал: "Тебе не надоело кормить всю эту ораву бесплатно?" И я стал делать то же самое, только в ресторане.

"Y": Где вы брали рецепты? В кулинарных книгах?

А. К.: Я опирался на традиции, на семейные рецепты, по которым готовили мои бабушки и дедушки. Наверное, это была польско-фарнцузская кухня. Мои корни оттуда.

"Y": Если вы всегда интересовались кулинарией, то как вас занесло в модную индустрию?

А. К.: Случай и ничего больше. Когда открывал магазины Versace, Dolce&Gabbana, Ferre, для меня это был чистой воды бизнес. А так эта тема никогда не интересовала. Я и сейчас не слежу за модой.

"Y": Говорят, когда вы открывали первый ресторан, вас воспринимали как тусовщика. Что же изменилось?

А. К.: У меня был такой образ жизни. А потом все сошлось в одной точке: определенный накопленный жизненный опыт и определенное желание им поделиться. Гастрономия – это вид искусства, а продукты – всего лишь художественный инструмент, с помощью которого я хочу что-то донести до людей.

"Y": Свой первый ресторан вы открыли не в России, а в Швейцарии. А какая страна вам близка по духу?

А. К.: Я космополит и практически везде чувствую себя как дома. На гастролях обычно провожу одну неделю в месяц, поэтому в России я больше дома, чем в других странах.

"Y": А где больше всего любите отдыхать?

А. К.: Недавно побывал на Корсике. Я люблю уединенный отдых, поскольку моя работа связана с постоянным общением. Как правило, уезжаю на лодке на острова, где никого нет.

"Y": Когда бываете за границей, часто ли открываете для себя что-то новое в кулинарии?

А. К.: Кулинарные открытия сейчас встречаются все реже и реже. Недавно в Гонконге показали одну приправу, которая мне очень понравилось. Посмотрим, может быть, сделаю какой-нибудь соус.

"Y": А вы сами что больше любите – соленое, сладкое, кислое или острое?

А. К.: Я люблю идеальный баланс, когда возникает так называемый пятый вкус, который и доставляет настоящее удовольствие.

"Y": Как вы этому научились?

А. К.: Процесс моего обучения проходил жестко – с драками и пьянками. Я познакомился со своим учителем в Гонконге на фиш-маркете. Он работал уличным поваром и учил меня за сто долларов. Плюс каждый вечер я приносил ему литровую бутылку джина.

"Y": Почему за этими знаниями пришлось ехать в Гонконг? Там знают больше о гастрономии, чем в других странах?

А. К.:На самом деле все кухни мира родом из Китая. И все поварские техники пришли оттуда. Когда современной Европы еще не существовало, в Китае уже процветала императорская кухня.

"Y": А талант нужен, чтобы стать шеф-поваром?

А. К.: Должен быть жизненный опыт, ярко выраженная философия и способности. А потом кто-то там наверху решает, дать ли тебе сто первый процент, чтобы эта твоя готовка стала искусством.

"Y": Начинающему повару легко будет найти в российских магазинах хорошие продукты?

А. К.: Я советую не лениться и не пытаться купить на грош пятаков. Не понимаю, как можно купить колбасу, которая стоит дешевле, чем мясо. Прежде все же задумайтесь, из чего она сделана.

"Y": Вы согласны с концепцией, что разным типам людей необходимы разные продукты – одним нельзя жить без мяса, а другим противопоказано сладкое?

А. К.: Это все мракобесие. Нужно слушать в первую очередь себя. Только тогда вы, наконец, поймете, что от еды нужно получать удовольствие, а не забивать ею желудок. А удовольствию нужно учиться. "Вкусно" и "невкусно" – это животный, физиологический уровень. Чтобы добавить к нему человеческий аспект, нужно пройти тяжкий путь. Только после этого вы навсегда перестанете покупать майонез, ту самую колбасу, которая дешевле мяса. Это произойдет не из-за убеждений, вы просто поменяете свою физиологию.

"Y": Но если отказаться от майонеза, то чем же заправлять селедку под шубой?

А. К.: Майонезом. Только сделать его самому. Причем, такой майонез вам, скорее всего, не понравится. Потому что до нового продукта нужно дорасти. Только тогда вы перестанете относиться к своему желудку как к помойному ведру.