Большие гастрономические эксперименты

Свято место пусто не бывает. Особенно в Москве. Особенно на Кутузовском проспекте аккурат напротив здания правительства России.

В гостинице "Украина", принадлежащей сегодня крупной международной сети, ресторанная жизнь бьет ключом. Не только потому, что в этой могучей сталинской высотке немало подходящих площадок, но и потому, что заведения довольно часто сменяют друг друга на одном и том же месте.

Так, например, некогда популярный "Бифбар Джуниор", в который съезжалась на стейки вся продвинутая столичная тусовка, недавно передал эстафету новому проекту. Ресторан с замысловатым названием B.I.G.G.I.E, в отличие от предшественника, ориентирован на региональные российские продукты, а молодой ростовский шеф-повар Илья Благовещенский делает то, что с полным основанием можно назвать новой русской кухней.

На холодное стоит присмотреться к деликатной маринованной скумбрии (приготовленной в сувиде) с антоновкой, крымским луком и картофельным кремом, к подкопченному на ольховых щепках мурманскому палтусу, пряная солоноватость которого отлично уравновешена огурцом в двух текстурах (твердой и гелеобразной), и к паштету из ростовской утки с яблоком и хрустящей булочкой. Паштет делается в трех видах - из сердечек, печени и собственно мяса, а подается, соответственно, в глазури из черной смородины, бобов "тонка" и облепихи.

Из горячих закусок очень внимания определенно заслуживают пончики с домашним паштетом из утиных сердец. По сути, это беляши, но доведенные до высокого гастрономического уровня. Они обжариваются при высокой температуре, но получаются мягкими и нежными. Подаются с оригинальным мисо соусом из бешамеля и мисо пасты. Этот деликатес рекомендуется есть руками.

В разделе супов обращает на себя внимание тот, что готовится из донской рыбы с картофельным бульоном и пастернаком. Бульон варится отдельно из карасей, карпов и небольшого количества копченой скумбрии. Затем в него добавляют картофель и взбивают до кремовой консистенции. Далее в бульон кладут судака, амура, сельдерей и пастернак. Получается густой и наваристый суп. То, что надо для зимних холодов.

Разумеется, и судака, и амура в разных вариациях можно встретить в разделе горячих блюд. Там же найдется перловая каша в печеном сельдерее с тушенкой из бычьих хвостов, яйцом в сувиде и смородиновым желе.

А еще подмосковный цыпленок с пшеницей и "яйцом" с начинкой из картофельного крема. Птицу предварительно вымачивают в специальном маринаде из квасного сусла, а затем запекают.

Раздел десертов столь же разнообразен и не менее затейлив. А ложная клубника с кремом из клубничного пюре с пирожным "картошка", домашним зефиром и эстрагонов составит серьезную конкуренцию бородинской пастиле с панна коттой из домашней простокваши, маринованной в сиропе свеклой и насыщенным соусом из черной смородины.

Средний счет - 1 500 рублей.