Хозяйка кухни справится с бизнесом

Специально для "Утра" писательница и владелица сети студий маникюра Лена Ленина взяла интервью у хозяйки модного московского ресторана Offer на Бауманской, 15, Наталии Ульяновой.

Хозяйка модного московского ресторана Offer Наталия Ульянова

Лена Ленина: Оригинальные блюда - это целое искусство, а где ваш шеф-повар черпает вдохновение? Или Вы что-то подсказываете?

Наталия Ульянова: Это талант. Настоящий повар не просто занимается процессом приготовления тех или иных кулинарных изысков, но и вкладывает в работу частицу души, настроение. Ведь многие, наверное, давно подметили, что если по одному и тому же рецепту приготовят одно и то же блюдо разные люди, а я имею в виду не только домашних кулинаров, но и профессиональных поваров, то в итоге оно получается разным по вкусу. Вроде бы и ингредиенты по граммам отмерили, и температура соблюдена, и время, а у одного получится незабываемый шедевр, а у другого - блюдо средней руки. Вот, например, наш шеф-повар никогда не забывает прихватить с собой на работу порцию позитива. Хорошему шефу нужны творческий подход, любознательность и стремление к саморазвитию. Шеф-повар должен быть  немного художником и дизайнером, ведь блюдо должно быть не только вкусным, но и красиво оформленным.

Л.Л.: Есть такой стереотип, что женщина в бизнесе всегда будет уступать мужчине. Особенно в кулинарном. Что скажете в защиту себя и своего бизнес-партнера Екатерины Павлович?

Н.У.: Мужчинам, конечно же, более свойственно заниматься бизнесом. Но, по большому счету, это стереотипы. Сейчас в нашей жизни женщина также может быть успешной в бизнесе. Мне всегда казалось, что главное - не бояться трудностей. А профессионализм нарабатывается  со временем, уже в процессе работы и обучения. Зато теперь я знаю, что у меня крепкие нервы.

Л.Л.: Как кризис отражается на ресторанном бизнесе? Пытаются ли люди экономить на блюдах или ходят реже в рестораны?

Н.У.: Кризис отразился на ресторанном бизнесе не самым благоприятным образом. Люди реже посещают рестораны. Либо не заказывают много, как раньше. Все чаще гости спрашивают о скидках. И мы, конечно же, вынужденно разработали систему скидок и поощрений для наших постоянных гостей.

Л.Л.:  Каким должен быть ресторан для проведения торжества или свадьбы?

Н.У.: Ресторан для свадьбы должен, в первую очередь, соответствовать интерьером и кухней представлениям молодоженов. В подготовке к такому важному и торжественному событию нет мелочей. Важно все: освещение, украшения зала, обслуживание, сервировка, расстановка столов и многое другое. Мы стараемся сделать этот день для наших гостей незабываемым. Конечно же, наша кухня - один из главных плюсов. Наш шеф-повар разработал очень интересные и красивые блюда специально для таких событий.

Л.Л.: Иногда, приходя в ресторан, люди жалуются, что приходится долго ждать заказ. Можно ли быстро приготовить качественное блюдо или это утопия?

Н.У.: Возможно, если только это какое-то легкое блюдо, не требующее долгой термической обработки. В среднем на приготовление горячего блюда нужно 15 - 20 минут. Так что нет в этом ничего утопичного.

Л.Л.: Около десяти лет назад начался бум на рестораны с азиатским меню, а какие рестораны сейчас пользуются максимальным спросом? Какую кухню больше любят?

Н.У.: На мой взгляд, русская кухня ближе нашим гостям. В нашем ресторане мы старались максимально адаптировать иностранную кухню к русской. У нас получилось, и, как мне кажется, нашим гостям нравится. Конечно, огромное количество других кухонь  присутствует сейчас в ресторанах Москвы. И все они по-своему интересны.



Л.Л.: Насколько оформление блюд делает их "вкуснее"? Работает ли здесь принцип "встречают по одежке"?

Н.У.: Здесь не поспоришь. Действительно, красивое блюдо вызывает больший аппетит. Мы стараемся, чтобы на кухне работали не просто хорошие повара, а творческие личности. Украшение блюда - это целый процесс.

Л.Л.: Какие блюда Вы бы порекомендовали выбирать для тех, кто любит баловать себя сладким, но следит за фигурой?

Н.У.: Десерты - это то, от чего всегда трудно отказаться. Ведь они такие вкусные и красивые. Некоторые - просто произведения искусства. Лично я выбираю десерты, которые в большей части состоят из свежих фруктов и содержат очень мало крема или сливок.



Л.Л.: Каким должен быть интерьер ресторана, чтобы люди с удовольствием в нем ели и чувствовали себя комфортно, и какой интерьер или какие цветовые решения порекомендуете для столовой в доме?

Владелица сети студий маникюра Лена Ленина

Н.У.: Ресторан не может нравиться абсолютно всем. Ресторан - это такое место, куда люди хотят отдохнуть, расслабиться, получить удовольствие от вкусной еды и отличного обслуживания. У всех представление о вкусе, красивом интерьере и отдыхе разное. Каждый  выбирает ресторан "под себя". К нам приходят гости, которые хотят отдохнуть от суеты, побыть в спокойном интерьере, с хорошей негромкой музыкой, поесть вкусной домашней еды и получить теплый радушный прием.

Л.Л.: Ресторан Вашей мечты - какой он?

Н.У.: Это очень сложный вопрос. Я только в процессе формирования такого идеального места. Но, как мне кажется, основной показатель "ресторана мечты" - это то, что людям всегда хочется в него вернуться. Так они становятся постоянными любимыми гостями, а потом и друзьями.

Л.Л.: По какому признаку Вы выбираете, какому блюду быть в меню?

Н.У.: Здесь много факторов. Первое - блюдо это должно быть не просто вкусным, а очень вкусным. Второе - оно должно быть красиво оформлено. Конечно, всегда нужно искать компромисс, который позволит гостям с удовольствием кушать, вне зависимости от моих собственных вкусовых предпочтений. И, в любом случае, всегда хочется чем-то удивить наших посетителей.

Л.Л.: Каких клиентов Вы любите, а каких выдворяете из своего ресторана?

Н.У.: К счастью, у нас не было таких случаев. Мы всегда рады нашим гостям. Может у нас не возникало таких ситуаций, потому что у нас получилось создать соответствующую атмосферу, которая приводит к нам очень хороших гостей.

Л.Л.: Как победить конкурентов в самом конкурентоемком, после шоу-бизнеса, сегменте рынка - ресторанном?

Н.У.: Это и стоимость блюд, и отличное обслуживание, и, конечно, качество продуктов, и профессионализм поваров, а в особенности, шеф-повара. Его творчество, любовь к своему делу, его заинтересованность в результате. Конечно, интерьер, музыкальное сопровождение - все то, что создает атмосферу.

Л.Л.: Я обожаю Ваш тыквенный суп с креветками, нельзя ли назвать его в мою честь?

Н.У.: Конечно, можно. С огромным удовольствием. Но, к сожалению, мне придется Вас расстроить, так как это блюдо сезонное, и теперь оно появится в нашем меню только осенью.

Л.Л.: А сколько пришлось бы Вам заплатить какой-нибудь другой дамочке с Рублевки (не путать, я из Кембриджа с Новой Риги) за право присвоить свое имя понравившемуся блюду?

Н.У.: А нисколько. Мы никогда не задумывались на эту тему. Но если мы решим так поступить, то это будут имена только наших любимых гостей.

Л.Л.: Мы решили провести на днях первое заседание нашего бизнес-клуба "Кому за миллион" в вашем ресторане, потому что у вас крутой дизайн и симпатичный шеф-повар. Пусть он не волнуется и выпьет пару таблеток "Тенотена" - работоспособность останется, а волноваться перед такими важными гостями уже не будет. И, кстати, дадите скидки нашим миллионерам? Вы же заметили, что богатые любят экономить.

Н.У.: Нам очень приятно, что для такого мероприятия Вы выбрали именно наш ресторан. Нам всегда приятно принимать миллионеров и предпринимателей. Это удивительные люди, которые, фигурально выражаясь, тянут за волосы нашу эпоху и нашу страну вперед. Нам с Екатериной было бы очень приятно, если бы наш ресторан стал для этих деловых людей постоянным местом встреч как по бизнесу, так и для личных знакомств. Я уверена, что мы сможем сделать все для того, чтобы этот вечер оставил самые приятные воспоминания у ваших гостей. Скидочные карты гарантируем.