Родился в семье военного юриста. Первый раз Гафт побывал в детском театре,когда учился в четвертом классе. И еще в школе стал участвовать в самодеятельности - играл в школьных спектаклях.
Поступать в театральное училище решил тайком и подал документы сразу в Щукинское училище и в Школу-студию МХАТ. В "Щуке" Валентин Гафт прошел первый тур, но не прошел второй. А в школу-студию МХАТ он поступил с первой попытки и в 1957 г. окончил ее.
Дебютировал на сцене Театра имени Моссовета. Через некоторое время перешёл в Московский драматический театр (ныне Театр на Малой Бронной).
Настоящие работы начали получаться только у А. В. Эфроса в Театре имени Ленинского комсомола (ныне "Ленком"). С 1969 г. Гафт стал актером театра "Современник".
Первая работа в кино - эпизодическая роль в фильме "Убийство на улице Данте" (1956 год). Был очень популярен в образах "кинозлодеев", обладая ярко выраженной отрицательной харизмой. Многим зрителям запомнился яркими ролями в картинах Эльдара Рязанова "Гараж", "Небеса обетованные", "О бедном гусаре замолвите слово…".
Был женат несколько раз. В браке с Инной Елисеевой у него родилась дочь Ольга. В начале 1980-х супруги разошлись, Дочь в сентябре 2002 г. покончила с собой, а через год умерла ее мать. Сейчас Валентин Гафт - муж актрисы Ольгой Остроумовой.
Валентин Иосифович продолжает служить в театре, записывает аудиоспектакли и пишет остроумные эпиграммы.
Заслуженный и народный артист РСФСР отмечен Орденом "За заслуги перед Отечеством" II, III и IV степеней, орденом Дружбы народов и другими наградами, является лауреатом многих престижных премий.