Съешь нитратный огурец – и придет тебе конец

Наступает дачный сезон, и садоводы и огородники стараются получить на своих нескольких сотках рекордный урожай фруктов и овощей, тратя на это значительные материальные средства и физические силы, которые вряд ли окупят себя собранным урожаем. Но дело тут не в экономических расчетах, а в самой природе человека: во чтобы то ни стало необходимо вырастить на несколько огурцов или килограммов ягод больше, чем у соседа по участку. Для этого хороши любые средства, и прежде всего органические удобрения – проще говоря, навоз. И каждый год у продвинутых дачников возникает дилемма – или получить высокий урожай, или не отравиться нитратами. Возможен ли тут компромисс? Давайте разберемся.

Что такое эти нитраты? Нитраты (или, следуя химической терминологии, соли азотной кислоты) – естественная форма связанного азота на нашей планете. Азот входит в состав белков, ДНК, хлорофилла, витаминов и многих других биологически важных веществ. Поэтому для получения высоких урожаев без азотных удобрений не обойтись.

Образование нитратов происходит в окружающей среде непрерывно. Они усваиваются и накапливаются растениями, попадают в грунтовые воды и снова оказываются в растениях. Т.е., другими словами, кругооборот нитратов в природе – процесс вполне нормальный. Только неумелая хозяйственная деятельность человека приводит к тому, что подчас мы имеем дело с повышенным количеством этого безусловно полезного вещества. А любое безвредное соединение, как известно, в высоких концентрациях становится ядом. Так и с нитратами.

Надо сказать, что проблема нитратов появилась у нас недавно. Действительно, о какой передозировке удобрений могла идти речь буквально десять лет назад, когда на поля колхозов и совхозов в расчете на гектар вносили всего 10 кг минеральных удобрений (для сравнения: в Германии – 400, в Голландии – 700). Нитраты как яды заявили о себе, когда миллионы людей получили собственные приусадебные участки. Понятно, чтобы на столь малой площади вырастить более или менее высокий урожай, необходимо вносить в почву большое количество удобрений. Так одновременно с новым методом хозяйствования на нашем столе появились овощи с поистине огромным содержанием нитратов. Ведь некоторые огородники умудряются "закопать" в землю более тонны навоза в расчете на сотку, что равносильно 500 кг/га азота.

Чем же опасны нитраты для здоровья? Врачам давно известно, что в больших количествах они могут стать причиной метгемоглобинемии, заболевания, которым страдают, как правило, не взрослые, а маленькие дети. Кислотность желудка у малышей меньше. А в такой среде желудочные бактерии быстро превращают нитрат (NO3) в нитрит (NO2), который и вызывает недуг. Нитрит связывается с белком крови гемоглобином, переносчиком кислорода в нашем организме, и превращает его в метгемоглобин. Метгемоглобин, в отличие от гемоглобина, не переносит кислорода. В результате возникает кислородное голодание, от которого в первую очередь страдает мозг. Кроме того, у детей образовавшийся метгемоглобин не может обратно превратиться в гемоглобин, как это обычно происходит у взрослых, – у них в организме отсутствует специальный фермент, выполняющий эту функцию.

Опасны отравления нитратами беременных женщин, больных со сниженной кислотностью желудка. Наиболее яркий признак метгемоглобинемии – синеватый цвет кожи, особенно вокруг глаз и рта. Нередки головные боли, головокружения, слабость, сердцебиение. При выявлении этих симптомов пострадавшего следует немедленно доставить в больницу. Если диагноз поставлен своевременно, метгемоглобинемию легко вылечить.

У здорового взрослого человека метгемоглобинемия, как правило, не возникает (условно безопасное потребление нитратов для человека составляет 300-350 мг в сутки). Об этом, кстати, свидетельствует и статистика. Например, в Северной Америке и Европе за год регистрируется около 2000 случаев болезни. Смертность же от метгемоглобинемии составляет около 7-8%.

Но нитраты обладают еще одним очень неприятным свойством. Продолжительное их употребление может отрицательно отразится на желудке и печени. Дело в том, что из нитратов в определенных условиях прямо в организме образуются чрезвычайно опасные вещества, называемые нитрозаминами. Ученые считают, что они способны провоцировать раковые заболевания желудочно-кишечного тракта и печени (по крайней мере, для животных это точно установлено).

Немало неприятностей нитраты доставляют домашним животным, особенно молодым. Жвачные животные (крупный рогатый скот, овцы) и лошади более чувствительны к нитратам, поскольку в их желудке обитает много бактерий, превращающих нитраты в нитриты. Куры, гуси, утки и свиньи от нитратов практически не страдают.

Растения с высоким содержанием нитратов можно определить по внешнему виду. Они, как правило, очень высокие, имеют большие ярко-зеленые листья, а их стебли склонны к полеганию. Но не все растения одинаково накапливают нитраты. В картошке, фруктах и ягодах, например, их совсем мало. Зато прекрасно впитывают в себя нитраты редька, свекла, салаты, щавель, редис, ревень, сельдереи, шпинат. Содержание нитратов увеличивается от листа к черешку, затем к стеблю. В листьях петрушки, укропа и сельдерея нитратов на 60% меньше, чем в стебле‚ в соцветиях цветной капусты на 70% меньше, чем в кочерыжке. На поверхности моркови на 80% меньше, чем в сердцевине‚ в огурцах и редисе нитратов на 70% больше в кожуре.

Количество нитратов почти на треть снижается после мытья, а лучше всего вымачивания овощей. Обваривание в течение 40 минут с удалением отвара снижает количество нитратов на 80%, тушение – на 10%, жаренье – на 40-60%. Важно знать, что нитраты становятся особенно ядовитыми при длительном хранении овощей в холодильнике.

Чтобы нитратов в овощах было меньше, кислые почвы перед применением азотных удобрений следует произвестковать, сократить азотные подкормки огурцов и помидоров во время плодоношения и не вносить удобрения за неделю до уборки урожая.

Овощи нужно собирать спелыми, а не переспевшими, и только во второй половине дня при солнечной погоде. Регулярный полив снижает накопление нитратов. И еще очень важный способ борьбы с нитратами – хорошая освещенность.