Фото : biblio-globus.ru |
Никогда не даю читателям прямых советов, типа "иди и купи", попахивающих рекламой. Никогда, потому что это выходит за рамки профессиональной этики. Но в этот раз, надеюсь, меня простят. И я говорю: идите и купите! Немедленно! Эту книгу! Через месяц-другой она станет библиографической редкостью! Пусть, пока не поздно, она займет то место, которое освободилось на вашей полке, когда вы выбросили за ненадобностью "Книгу о вкусной и здоровой пище".
Когда я везла книгу домой, то проехала свою остановку – так зачиталась. А ведь это всего-навсего кулинарная книга! Причем я не люблю кулинарные книги: после их прочтения (вернее, вялого перелистывания) у меня возникает раздражение. Все это, конечно, очень вкусно, но как сложно, как утомительно, как долго! Стоять у плиты, потеть, и еще, того гляди, ничего не выйдет. А если и выйдет, то сожрут за пять минут. И это – радость?!
В исполнении Сталика Ханкишиева все категорически не так. Может, потому, что он не профессиональный кулинар, а поразительно талантливый самоучка, очаровывающий своим жизнелюбием и влюбленностью в гастрономию. Сразу ясно, что кухня для него – праздник, угощение друзей – излюбленное хобби, а радость жизни – вкусная еда. И он делится этой радостью щедро и широко. И как-то, знаете, непритязательно. Даже самый сложный рецепт описан так, что становится ясно: приготовить это легко, а испортить – трудно. И в процессе приготовления получишь такое же ни с чем не сравнимое, божественное удовольствие, которое явно получает этот человек с обложки.
Сталик излагает доходчиво, с легким юмором и, главное, свободно. Нет у него того пренебрежительного снобизма, с которой обычно подаются кулинарные принципы. "Шашлык можно приготовить практически из любого вида мяса, рыбы или птицы и практически с любым видом приправы или даже вовсе без нее". Твори, выдумывай, пробуй! Никаких ограничений, главное – хорошее настроение и ожидание чуда "пальчики оближешь". Ну, еще немножко терпения и трудолюбия.
Правда, принципы у Сталика тоже есть. Один из главных – не пользоваться мясорубкой. Мясо, даже второсортное, годное только на фарш, надо резать. Мелко-мелко. И тогда все соки останутся в мясе, и вкус не его испортится. "А пропустите вы это мясо второй категории через мясорубку? Что от него останется? Тряпочного вида раздавленные волокна – отдельно, сок от мяса – отдельно; и из всего этого месива вы хотите сделать вкусную еду?" В этом месте я поняла, что верю автору безоговорочно. Я тоже не люблю уже пережеванное мясо, а предпочитаю сочные, с хрустящей корочкой кусочки. Или проваренные до нежной мягкости. Но – целые.
Книга написана непринужденно, с глубоким знанием дела и с тонким эстетическим чутьем, тем хорошим разговорным языком, который удается только очень талантливым литераторам. Рецепты удивительно приятно читать, тем более что они пересыпаны уместными, порой смешными, порой философичными замечаниями, вызывающими ощущение живой беседы. А если веришь в подлинность общения – то веришь и в подлинность блюд. Тем более что рецепты снабжены авторскими фотографиями – роскошными, безумно соблазнительными фотографиями!
Между прочим, снять еду так, чтоб хотелось ее съесть, – это отдельный талант. Которым Сталик обладает в полной мере: от его фотографий просто слюнки текут. Посмотришь их – и побежишь на рынок, за казаном и мясом. Как я и сделала, кстати. Вот сейчас допишу статью – и буду готовить бараньи ребрышки с луком, самое первое и простое блюдо. Потом, набравшись опыта, сотворю джиз-быз, казан-кебаб и басму. А после примусь за пловы, которых у Сталика штук двадцать, и среди них царь пловов – самаркандский.
Сталик родился и прожил всю жизнь в Узбекистане, в провинциальной Фергане, но книга его поражает географическим и культурным размахом. Сталик считает, что ему повезло с местом рождения: Средняя Азия, находясь на перекрестке торговых путей, издревле подвергалась самым различным культурным и гастрономическим влияниям. Здесь за последние пару сотен лет научились готовить русские, украинские, татарские, корейские блюда. Еще раньше перенимались кулинарные традиции Персии и стран Ближнего Востока, заимствовались китайские, уйгурские, индийские блюда, а также принципы и инструменты приготовления. Широту взгляда, то, что нынче именуется толерантностью и глобализмом, автор считает не своей собственной, а вполне национальной чертой. По крайней мере, в области гастрономической.
Рецепты перемежаются энциклопедическими вставками, дающими представление о глубине и основательности познаний Сталика. Ну и между делом развлекающими нас, читателей. Например, вы знаете, что такое курдюк или казмах? Или какая курага самая лучшая? Или как приготовить оливковое масло на пряных травах и специях? И, кстати, вы наверняка не подозреваете о том, что жирность плова – блюда традиционно калорийной восточной кухни – составляет всего 10%, в то время как наш утренний бутерброд с маслом и сыром – 50-60%. Так что вредит фигуре не то, что плов слишком жирен, а то, что он слишком вкусен!
Поэтому совет от Сталика: "Если кто-то из ваших гостей переест плова (а это запросто может случиться!) и ему станет тяжело дышать, то вместе с зеленым чаем несчастному следует дать тонко порезанного и промытого репчатого лука, спрыснутого уксусом. А на другой день пусть выпьет крепкого черного чаю с большим количеством сахара и не завтракает".
Кстати, вы заметили, что я все время называю автора по имени? Может быть, потому, что Stalik – это имя, пользующееся громкой славой на кулинарных сайтах. Но главное, потому, что книга создает уютную, вкусную, ароматную атмосферу кухни, в которой все знакомы и близки. И, пока варит-тушит казанок, выпивают себе потихоньку и беседуют. "Да. Потому что без хорошего стаканчика такую еду есть грех! А со стаканчиком – в самый раз!"