Ragout
В Ragout - своеобразном месте силы на Большой Грузинской - с пониманием отнеслись к ситуации. Концепцию проекта с акцентом на традиционную французскую кухню в актуальном исполнении сохранили, но меню переработали основательно. Из старых хитов осталось, пожалуй, только мороженое из бородинского хлеба и свеклы. Все остальное создали заново, а от иного - например, супов - и вовсе отказались.
Кроме того, особое внимание уделили отдельным ингредиентам, прежде всего - луку. В новом меню он встречается практически в каждом блюде, но всякий раз в какой-то неожиданной инкарнации - карамелизованный, ошпаренный, в виде наполненной гранатом "лодочки", в качестве дополнительной приправы или, напротив, полноценного гарнира. По словам владельцев заведения, следующим в очереди на гастрономическую реабилитацию числится чеснок.
Обновленное меню внешне напоминает телефонный справочник - в нем лишь имена и цифры. Нет ни вычурных названий, ни даже прилагательных. Ничего "томленого", "тушеного", "припущенного". Все строго и минималистично. Например, "сибас, фенхель, икра, беарнез". По отдельности звучит скучно, а вместе создается оригинальная гастрономическая история. Однако для более глубокого проникновения в предмет все же рекомендуется позвать к столу официанта.
Иные "имена" в карте буквально соответствуют тому, что на тарелке. Таков салат "хурма, фенхель, фундук" - предельно честный, легкий и здоровый. С другими блюдами сложнее. Но каждое представляет собой весьма затейливую конструкцию с точно выверенной гаммой текстур и вкусов.
В обновленное Ragout непременно стоит заглянуть на гребешки с цветной капустой и полбой, утиные сердца в соусе грейви на ломтике черного хлеба, сочнейшую утиную грудку с хрустящей капустой и клюквой (эдакий московский реверанс в сторону Эльзаса) и морковный пирог с сорбе из моркови и жженым мандарином.
В дополнение к основному меню в разные дни недели можно также заказать утку на двоих, баранью голяшку с анчоусами или цыпленка с 40 зубчиками чеснока. Но только после шести часов вечера.
Средний счет - 1,5 тыс. рублей.
Vasanta
Долгое время это заведение, расположенное в величественной барочной арке на Петровке, было исключительно сезонным проектом. Теперь сюда можно заглянуть в любое время года, благо поводов сделать это предостаточно.
Владельцы, задумавшись об изменении формата, основной акцент решили сделать на еде. За обновление меню взялся Марк Стаценко, которому очень много и успешно в этом помогает Александр Жеребицкий.
Своеобразной визитной карточкой Vasanta стало тапас-ассорти. Дюжина минизакусок стоимостью от 160 до 340 руб. за пару смотрится вполне убедительно даже на фоне основного меню. Шефы не стали себя ограничивать ни в выборе ингредиентов, ни в форме подачи. В результате на свет появились тартар из сельди с редисом в слойке, риет из ягненка с тандури и чоризо на запеченном картофеле, печеная тыква на соли с сырным кремом и цукатами из имбиря, подкопченный палтус со свекольным ризотто на картофельном чипсе, подкопченная утка с кинзой на медовом тосте и еще семь таких же причудливых историй с участием трески, креветок, судака, говядины и кускуса.
К этой радуге вкусов предлагаются домашние настойки с шафраном, кардамоном, хреном и коктейли с заново осмысленной классической традицией, например, Dry Martini с лемонграссом или Cosmopolitan с шафраном.
Основное меню также изменилось, стало более емким и куда более оригинальным. А салат с куриной грудкой, фреголой, черным майонезом и малосольными огурцами, каштановый суп с тофу, треска с печеным картофелем, конфитом из печени трески и муссом из голубого сыра и соблазнительные профитроли с заварным кремом заслуживают того, чтобы присмотреться к ним повнимательнее.
Средний счет - 2 тыс. рублей.