Сегодня путешествия становятся самым популярным видом досуга. Стремительно растет понимание, что богатство измеряется не количеством денег, особняков и дорогих машин, а качеством впечатлений. Именно поэтому мы стремимся туда, где еще не бывали, охотно открывая для себя иную историю, культуру, традиции, еду, наконец.
Но на самом деле очень даже увлекательно можно путешествовать, не покидая пределов родного города, особенно когда речь заходит о еде. "Yтро" приглашает отправиться в гастрономическое паломничество по ресторанам Москвы и проделать путь от загадочного Китая до романтичной Франции.
Китайская грамота
Пожалуй, первое место в российской столице, где можно попробовать не абстрактную китайскую кухню, которой попросту не существует, а подлинно локальную — кантонскую. Это одна из восьми основных гастрономических традиций Поднебесной, по мнению искушенных гурманов, наиболее интересная.
"Китайская грамота" - первый самостоятельный проект известного адвоката и успешного ресторатора Александра Раппопорта. За аутентичность исполнения отвечает шеф-повар Чжан Сяньчэн, который родом из Гуанчжоу, где оформилась самостоятельная ветвь кантонской кухни. Пожалуй, наиболее серьезное отличие от оригинала - обилие свежей зелени, которую китайцы категорически не едят. Да, и еще - никакого крахмала и глутамата натрия! Ведь у ресторана нет задачи во что бы то ни стало накормить двадцать миллионов человек.
Интерьер под стать еде. Никакого кича, все предельно точно выверено с эстетической точки зрения. Древние терракотовые скульптуры, керамика эпохи Мао, репродукции картин современных китайских художников, изящная деревянная мебель, приглушенные тона.
Начать погружение в кантонскую кухню можно с битых огурцов (они здесь подаются с кинзой и кешью), рваной говядины с карамелизированной морковью или цыпленка бонг-бонг с огурцами и ореховым соусом.
Далее смело переходим к разнообразным дим-самам и хрустящей перепелке с сельдереем. Последнее блюдо в оригинальном прочтении готовится из голубя. Но в "Грамоте" отдали предпочтение более понятному для русского вкуса продукту. Разумеется, технологии применяются абсолютно аутентичные.
В качестве главного блюда соблазнительно выглядит дорада с великолепной хрустящей (да-да, той самой!) корочкой и овощами. Строго говоря, перед нами еще одна вынужденная стилистическая замена. По сути, это переосмысленная версия карпа в кисло-сладком соусе.
Мясоедам конечно же стоит попробовать блюдо "Гусь и гусь" - оригинальное сочетание гусятины в двух видах. Сверху кладутся кусочки с корочкой в стиле утки по-пекински, а внутри таится сочное тушеное мясо.
А вот десерты, пожалуй, самая некитайская часть меню. Однако жареное молоко с малиновым сиропом полностью искупает эту гастрономическую вольность.
Discovery Club
Проверенное временем место, консервативное в хорошем смысле слова, с добротной едой и постоянной клиентурой. Интерьер отсылает к морским путешествиям. А если судить по меню, то это скорее круиз по Средиземноморью.
Начать гастрономическое плавание можно салатом из гребешка, креветок и рукколы, свежим фрешем из микс-салата, сельдерея, яблока, апельсина и кешью или салатом с крабом в корзинке из пармезана.
Дальше в дело вступают тигровые креветки - в качестве важного ингредиента освежающего гаспаччо или основательного крем-супа с шафраном.
Из основного меню завсегдатаи заведения непременно посоветуют дораду с салатом из авокадо, рукколы и тунца и будут совершенно правы. Впрочем, уверенную конкуренцию ей составит и палтус с овощным тианом, и сочный рибай, и утиная ножка конфи с печеной айвой.
По возвращении из гастрономической экспедиции в родную гавань самых выносливых путешественников ждут воздушный чизкейк с муссом из фейхоа и киви, теплый маковый пирог с ванильным мороженым и нежнейший ягодный мусс с десертным сыром.
Высота 5642
Отдав дань уважения средиземноморским деликатесам, перенесемся на Кавказ. Название ресторана напоминает об Эльбрусе. Именно на этой условной высоте в двух шагах от Кремля можно отведать настоящих адыгейских и кабардино-балкарских специалитетов, о которых даже искушенные столичные гурманы знают немного. К слову, все блюда готовятся из аутентичных продуктов. Такова принципиальная позиция ресторатора Аркадия Новикова и его партнеров по проекту.
Приобщение к древней кавказской традиции правильно начать с чудесного кабардинского пирога с картофелем и тончайших соблазнительно ароматных хичинов с начинкой из свекольных листьев и домашнего сыра. Есть их нужно непременно с мацони. И будьте готовы к тому, что придется заказать вторую порцию.
Далее можно переходить к гедлибже с мясом цыпленка, а затем к лягуру. Он представлен в нескольких версиях - с телятиной, бараниной и вялено-копченой говядиной. Последняя - наиболее традиционная. Мясо подается в наваристом кисломолочном бульоне. В качестве гарнира предлагают пасту из вываренного пшена с добавлением кукурузной муки. Кусочки пасты, совершенно нейтральной по вкусу, а по виду очень похожей на поленту, полагается есть, обмакивая в густой и довольно соленый бульон. Тогда все встает на свои места.
В завершении никак нельзя миновать лакумы - свежайшие пышки, которые подаются с копченым сыром и пряно-соленым калмыцким чаем из душистых горных трав.
Это лишь малая, хотя и наиболее оригинальная часть меню. На самом деле в ассортименте множество блюд с отсылками к имеретинской, менгрельской, аджарской и кахетинской традиции - хачапути, шашлыки, хинкали, кебабы и многое другое. Так что сюда можно заглянуть еще не раз.
Brasserie Мост
От Кавказа вновь перебросим мост в Европу. Когда-то пафосный ресторан поменял формат, став проще, доступнее и ближе к людям. Из интерьера убрали золото, бархат и тяжелые кресла. Взамен добавили изящной модерновой эстетики и света, да и мебель подобрали под формат классической французской гранд брассерии. Зато на кухне, как и прежде, командует Режис Тригель, что, безусловно, гарантирует высокое качество еды.
Впрочем, изменился не только интерьер, но и гастрономическая концепция. Если раньше упор делался на высокую французскую кухню, то теперь это скорее путешествие по разным регионам Франции с пристальным вниманием к традиционным рецептам.
В качестве антре стоит выбрать сардины эскабеш с селедочным маслом и гренками, ассорти из паштетов, барбаджан с зеленью или артишоки с козьим сыром.
Суп из бычьих хвостов с мини-пельменями, который подается с горчицей и хреном, представляет собой оригинальный русско-французский микс не только по сочетанию продуктов, но и по вкусу. Провансальский по рождению, он чем-то настойчиво напоминает холодец, столь близкий сердцу русского человека.
Было бы большим упущением пройти мимо нежнейших морских сарделек с гребешком, лангустином и копченым лососем в сливочно-винном соусе с креветками. В этом блюде Режис виртуозно процитировал архаичную бретонскую традицию, но довел ее до истинного артистизма.
С десертами в "Мосте" дело обстоит не менее серьезно. Здесь есть и шоколадный фондан, и сочная ром-баба, и тарталетки спекюлос с абрикосами, миндальным кремом и малиной. Но самый беспроигрышный вариант - клубничный верин.
Tutto Bene
В популярном московском заведении, ориентированном на предельно традиционную итальянскую кухню, появился новый шеф-повар Сальваторе Бурго. Маэстро немедленно взялся за обновление меню и уже выдал на гора целую палитру специальных предложений.
По его мнению, правильным началом трапезы будет теплый салат с барабулькой и артишоком.
Небольшую гастрономическую разминку смело продолжим холодным супом из болгарского перца, щедро дополненного омаром.
Дальнейшее путешествие по итальянской глубинке не менее увлекательно. В качестве остановок можно выбрать нежнейшие равиоли с бурратой, очень правильный, в меру сливочный ризотто с едва припущенными скампиями и артишоком или морского петуха с пюре и апельсиновым соусом.
Ближе к финишу в ожидании бодрящего эспрессо стоит определиться с десертом. Настоящий "итальянец" здесь, конечно же, семифреддо с орехами или трюфелем — на выбор.