Играют ли рестораны как раньше некую мифологическую роль "на современном этапе"? И в какие из них (когда выбор велик) предпочитают ходить люди сегодня?
...Для большинства ньюйоркцев (и вообще американцев) разнообразнейшие точки питания – второй дом. В них часто заканчивается уик-энд. Введутся деловые переговоры. Они становятся клубом жителей квартала, куда заходят выпить пивка после работы или перед сном, или уютным местечком, куда ведут подружку на первое свидание.
Но почему публике хочется вновь и вновь приходить в один и тот же ресторан, игнорируя многочисленные прочие заведения вкусной и подчас даже почти здоровой пищи в окрестностях? Журнал New York утверждает, что люди в Америке ходят в облюбованный ресторан вовсе не из-за вкусной еды, возможности сэкономить десяток долларов или удобства трапезы через дорогу от офиса или дома, а из-за некоего неуловимого чувства, которое они обычно объясняют просто: в этом ресторане им хорошо. А в других – так себе.
Поняв эту странную привязанность ньюйоркцев к местам, где им "хорошо", бизнесмен Стив Хэнсон стал некоронованным королем ресторанной жизни Большого Яблока, и все благодаря главному принципу – он из кожи вон лезет, чтобы посетители его заведений чувствовали себя во время трапезы комфортно. Достичь этого, оказывается, одновременно и просто, и сложно. Вот, например, появляется Стив в одном из своих бастионов счастливого времяпрепровождения – ресторане Atlantic Grill на Верхнем Ист Сайде. Во-первых, он замечает, что освещение в зале ярковато, и отдает распоряжение приглушить светильники. Затем долго обсуждает с "хостессой", куда посадить заказавшего на сегодняшний вечер столик бывшего мэра Нью-Йорка Рудольфа Джулиани. Затем 50-летний холостяк, хорошо знающий, как проходят ресторанные свидания, замечает за одним из столиков скучающую пару – и учит официантов вовремя распознавать "язык жестов" своих клиентов. Если трапезничающие пялятся в проходы и не поддерживают беседы, значит, нежное свидание не заладилось и им не терпится поскорее закончить ужин...
В ресторанном мире Нью-Йорка, где гастрономические заведения появляются и исчезают десятками каждый месяц, Стив Хэнсон сумел выстроить небольшую изысканную империю, которая в течение недели не только кормит 35 тысяч человек, но и пытается сделать их хотя бы на несколько часов счастливыми или, на худой конец, безмятежными. Его компания B.R.Guest заработала лишь в прошлом году 40 миллионов долларов, дав инвесторам более 30% прибыли. Стив, начинавший свою карьеру трейдером и менеджером в пошивочном бизнесе, придерживается в общепитовском ремесле простой формулы: он открывает приятные рестораны "с изюминкой", в которых стоимость ужина на двоих безопасно колеблется под стодолларовой отметкой.
Хэнсон не является фанатом кулинарных изысков, хотя и поощряет своих поваров использовать поменьше масла и сатурированного жира, ибо это – главные враги сегодняшних нью-йоркских застолий. Соответственно, шеф-повар в заведениях Хэнсона не является, как во многих других ресторанах, тираном, гением и центром вселенной. Это и позволяет Хэнсону спокойно управлять своими ресторанами, не опасаясь того, что уход шеф-повара приведет к закату заведения.
Итак, главная ставка сделана на создание атмосферы душевного тепла и спокойствия. И новое предприятие ресторатора – Ruby Foo's на Верхнем Вест Сайде – лучшее тому подтверждение. Ресторан встал хозяину в 3,5 миллиона долларов; он являет собой тихую кульминацию творчества известного дизайнера Дэвида Рокуэлла и представляет, помимо прочего, стену-выставку с антикварными предметами азиатского искусства. Тем не менее цена блюд азиатской кухни в заведении, как правило, не превышает 30-ти долларов. Ибо цель Хэнсона – не вогнать посетителя в экстаз кормежкой, а заставить его приходить в ресторан вновь и вновь.
Стив ведет строгий учет вкусов посетителей, которые, как оказывается, довольно легко предсказать. Четверть клиентов, как правило, всегда заказывает так называемые "спешиал" блюда. А 70% завсегдатаев, побывав в ресторане два-три раза, заказывают в дальнейшем одно и то же полюбившееся им блюдо. Каждый вечер официанты Хэнсона заполняют вопросник, в котором указывают всё – от того, понравились ли клиентам блюда и быстро ли работала кухня, до того, как они себя чувствуют. Те, кто обведут слово depressed несколько раз, удостаиваются душевно-целительной беседы с менеджментом. В результате в индустрии, где официант, проработавший в одном и том же заведении девять месяцев, считается ветераном, текучесть кадров у Хэнсона невелика. Даже в такой мелочи, как униформа, Стив придерживается принципа экономии и позволяет официантам трудиться в собственной одежде, правда, лишь черно-белых оттенков. Экономия на официантской униформе – дело, оказывается, тоже экономически немаловажное. Ведется и учет популярности ресторанных блюд. Из посетителей еще одного заведения Хэнсона, Ocean Grill, например, за неделю 686 человек заказали рыбу-меч, 643 – брасс с ризотто и только 446 – традиционно любимый ньюйоркцами салмон, то есть лосося. Босс тотчас отдает приказ пересмотреть описание лососевого блюда в меню, равно как и сам рецепт приготовления, ибо "мистер лосось" явно стал проигрывать "мистеру рыбе-мечу". Сведения о посетителях хэнсоновских ресторанов заведены в единую базу данных, и как только клиент звонит с намерением заказать столик, рядом с номером его телефона возникает количество предыдущих посещений ресторана. Постоянных клиентов вознаграждают фирменными кепками, бесплатными коктейлями и десертами, а также лучшими столиками. Согласно Хэнсону, лучше иметь на два столика и 30 посетителей меньше, чем обслуживать 300 клиентов, раздраженных теснотой в ресторане. Поэтому в его заведениях просторно, и столики в Ruby Foo's, например, расставлены так, чтобы почти все посетители видели полумузейную стену-выставку и чувствовали себя спокойно и нестесненно. Однако стержень политики Хэнсона – работа с 800 официантами его ресторанной империи. Стив полагает, что прожить день в Нью-Йорке – уже непростое дело, и посещение его заведения должно снимать у человека стресс. Официанты Хэнсона должны быть "найс" во что бы то ни стало. Их инструкция гласит, что нет человека, которому нельзя бы было улыбнуться, что, если клиент упомянул аллергию на какую-то пищу, кухня должна об этом немедленно узнать, и даже – в случае, если официант обслуживает одиночку – не возбраняет добавить в процесс немножко флирта. Официантам запрещается произносить фразы наподобие "Hi, guys", "How you, guys, doing?" и "That's my favorite dish".
Стать королем "однозвездочного" (простым людям на благо – ведь они тоже хотят чувствовать себя королями-клиентами), то есть не самого утонченного и шикарного, но тем не менее популярного ресторанного бизнеса в Нью-Йорке – дело непростое, однако Хэнсон в этом (честно!) преуспел – и заслуженно наслаждается результатами своего успеха. У него есть и 3000-футовая квартира стоимостью миллион долларов, с коллекцией живописи, в которой представлены, в частности, полотна Пикассо, и усадьба в престижном лонг-айлендском курорте Хэпстонс, и яхта, и бесконечная череда красавиц-герлфренд.