Королева весеннего стола в меню московских ресторанов

В средние века блюда со спаржей считались привилегией королей, беднякам вовсе запрещалось лакомиться этим деликатесом. Сегодня она доступна всем, хотя до сих пор остается продуктом импортным - дома его готовят единицы, зато в ресторанах спаржа присутствует в каждом меню, особенно в свой золотой период – весной.

Готовится она быстро, и чем проще способ обработки, тем больше ценных свойств сохраняется в продукте. Спаржу можно просто бланшировать, полить маслом и получить великолепное блюдо с изысканным вкусом. А еще спаржу жарят, запекают, пробивают в пюре, варят из нее суп, используют в составе салатов, горячих блюд или в качестве гарнира.

Балчуг Гриль

Этот ресторан одним из самых первых открыл сезон спаржи, представив гостям обширное меню с весенним овощем. Белая спаржа с голландским соусом и маслом, крем-суп из белой спаржи с хрустящим лангустином, теплая зеленая и белая спаржа с кремом маскарпоне с трюфелем, ризотто с зеленой и белой спаржей с грудкой перепелки - вариациям на тему белой и зеленой спаржи в ресторане уделили немало внимания. Если вы выбрали спаржу в виде гарнира, то к ней предложат вареную или пармскую ветчину, жареного лосося, венский шницель, тендерлойн из говядины или медальон из телятины.

Шеф-повар ресторана Хольгер Якиш небезосновательно считает, что именно в это время молодые побеги самые сочные и нежные по вкусу, полезны, особенно богаты витаминами и при этом низкокалорийны, а значит, будут по достоинству оценены любителями деликатесного продукта и приверженцами здорового питания. Сезон спаржи в ресторане продлится до 24 июня.

White Rabbit

Шеф-повар Владимир Мухин, усилиями которого WR только что вошел в сотню лучших ресторанов мира, предлагает гостям отведать молодой спаржи в виде супа-пюре. Главное кредо шеф-повара – использование исключительно сезонных продуктов, ну а поиск нестандартных сочетаний никогда не прекращается. На этот раз гости могут поучаствовать в эксперименте и попробовать новую композицию в виде зеленой спаржи, молодой лебеды, обжаренных морских гребешков и сыра пармезана - сытно, полезно, легко и, главное, вкусно.

Также в летнем меню спаржу подают в качестве гарнира к корейке молочного теленка в сочетании с пюре из зеленого горошка, зеленью редиса, жареным салатом латук и соусом бригард.

Дом Карло

Классический вариант крем-супа из спаржи предлагает попробовать итальянец, известный шеф-повар и постоянный участник кулинарных телешоу Карло Греку. Даже самые простые блюда в его исполнении получаются виртуозно.

Buono

Спаржа хороша в любом виде, и в этом ее великое достоинство. Минимум обработки и деликатный вкус делают спаржу главным компонентом легких сезонных салатов.

Шеф-повар Кристиан Лоренцини в свой весенний салат с авокадо, стручковой фасолью, помидорами черри и нежными салатными листьями добавляет бланшированные верхушки зеленой спаржи. Приготовленная таким образом спаржа сохраняет изысканный вкус, хрустящую текстуру и полезные свойства.

Спаржу можно и варить, но не целиком в воде, а, как рекомендуют профессионалы, установив ее в кастрюльку с кипящей водой так, чтобы в воде оказались только стебли. Верхушки дойдут до готовности на пару, а процесс займет не больше восьми - десяти минут. Ноу-хау этого метода принадлежит знаменитому Алану Пассару, шеф-повару парижского ресторана L’Arpege и большому знатоку овощей.

Приготовленную таким способом спаржу можно найти не только в салатах. Кристиан добавляет тонко нарезанные перья деликатесного овоща в спагетти. В сочетании с артишоками и средиземноморским специалитетом боттаргой спаржа раскрывается совершенно по-новому.

Чайковский

Великолепное свойство спаржи в том, что она получается одинаково вкусной и в холодном, и в горячем виде, а еще в сочетании с разнообразными соусами. Эти ее свойства успешно использовал шеф-повар Виктор Гримайло, представив гостям весенние обновления в виде теплого салата из морепродуктов со спаржей и томатами конкассе и спаржи, приготовленной на пару, в дуэте с черной треской, запеченной под имбирным соусом.

Карлсон

Шеф-повар ресторана Карлсон Джакомо Ломбарди также ввел в меню несколько блюд со спаржей. Он не останавливается на одном ее виде, а делает микс из белой королевской и зеленой спаржи. Разница в цвете, а не в сортах: просто белую спаржу собирают до того, как она успела покрасоваться под солнечными лучами и обрести зеленый цвет. Она нежнее, с более деликатным вкусом.

Приготовленная на пару, в сочетании с зеленой спаржей она служит превосходным гарниром, например, к шашлыку из кальмара. Также белую спаржу шеф предлагает попробовать в виде крем-супа с хрустящими овощами, а зеленую - в составе тальяты из тунца с соусом пеккорино и перепелиными яйцами и в салате с осьминогом.

Капри

Здесь можно попробовать еще один вариант салата с молодой зеленой спаржей. Шеф-повар Дмитрий Ванчагов предлагает ее в дуэте с нежным слабосоленым лососем.

Также молодую спаржу здесь подают в виде тартара с авокадо и гарнира в горячей закуске “Молодая спаржа со сморчками и перепелиным яйцом”. Сморчки, кстати говоря, тоже продукт сезонный, и, на удивление, хорошо сочетающийся со спаржей. Эти блюда входят в состав весеннего меню, которое будет действовать в ресторане до конца мая.

Праздник спаржи в столице идет полным ходом, и если есть желание полакомиться деликатесным овощем и распробовать его настоящий вкус, то стоит поторопиться. Примерно в середине июня сезон будет закрыт. Конечно, спаржа не исчезнет из ресторанных меню, однако вкус ее будет уже иной.