Моченый терн и верещака по-старорусски

Интерес к традиционной русской кухне, наметившийся несколько лет назад, не только не ослабевает, но, напротив, заметно усиливается. Появляется все больше заведений, где можно отведать какую-нибудь калью или кундюмы, которые приготовлены по всем правилам, почерпнутым из старинных поваренных книг. Однако некоторые рестораторы не ограничиваются лишь формальными рамками исторической рецептуры, а выходят на новый уровень, создавая сословное меню.

Именно таким путем пошли владельцы "Московской кухмистерской", которая открылась около месяца назад на Большой Никитской. Справедливо полагая, что до революции Москва, в отличие от аристократического Петербурга, была прежде всего купеческим и мещанским городом, рестораторы Кирилл Гусев и Никита Пипко создали ресторан исторической мещанской кухни. Кажется, первый в Москве за минувшую сотню лет. За соответствующей фактурой они обратились к известным специалистам по истории русской кухни Ольге и Павлу Сюткиным. А практическое воплощение давно позабытых рецептов поручили Николаю Сарычеву.

Верещака из свиных ребер, томленных в квасе с тушеной капустой

В результате совместной работы, многочисленных дегустаций, споров и экспериментов с продуктами и технологиями на свет появилось довольно пространное и разнообразное меню. Оно разбито по типам блюд: майонезы, винегреты, икра, соленья, паштеты, каши, пельмени, супы и прочее. А некоторые разделы, напротив, ориентированы на технологию: взвары, печь, коптильня, рыба и мясо на рашпере.

Тельное из трех видов рыб, начиненное грибами

Ориентироваться в этом гастрономическом лабиринте непросто, вдобавок в названиях попадается масса незнакомых слов. Без специальной подготовки решительно невозможно понять, что означают, например, посикунчики, тавранчук или верещака. Впрочем, запнуться можно даже в том случае, когда все слова по отдельности будто бы знакомы. С ходу не разобрать, что скрывается за такими названиями, как холодец из яблок или сухое варенье. Вся надежда на толковых официантов, которые и объяснят, и подадут как надо. Кстати, Сарычев довольно часто сам выходит в зал и рассказывает гостям про то или иное блюдо.

Сухое киевское варенье из клубники

На кухне широко используются традиционные технологии – соление, маринование, вяление, тушение, запекание, томление. К услугам повара настоящая дровяная печь. Правда, она итальянская и изначально предназначалась для выпечки пиццы, но Сарычев успешно приспособил ее для собственных нужд. Теперь она служит делу возрождения позабытого мещанского вкуса.

Сладости кухмистерские к чаю

Начать трапезу предлагается с майонезов, которые типологически напоминают современный салат оливье, но исторически ему предшествовали. На тарелке по кругу выкладываются овощи мелкой или крупной (по желанию) нарезки, а в центр помещают основной ингредиент. В качестве такового выступает утка, телятина, лосось, курица, краб или белые грибы. Отдельно предлагается соус – собственно майонез, который здесь бывает с хреном, горчицей, томатами, острой паприкой, ворчестером и солеными огурцами. Таким образом, одних "майонезов" можно сконструировать несколько десятков видов.

Майонез с телятиной

В качестве закусок – под водку или домашние настойки – стоит попробовать моченую репу с перцем и чесноком, моченый терн, икорку, форшмак из копченой рыбы, миниатюрные пирожки – карасики из тончайшего теста или посикунчики, которые при надкусывании будто бы "сикают" мясным соком. А еще всенепременно рекомендуется отведать домашних колбас и сыров, особенно кровянку с перловкой и ни на что не похожий адыгейский сыр с белой плесенью. Сарычев собственноручно изготавливает то и другое, смело экспериментируя, хотя и с уважением к традиции.

Форшмак из копченой рыбы

Раздел супов получился компактным, но вполне представительным. В нем нашлось место и для кальи со шкварками, и для старорусского капустника, и для тройной ухи, и для окрошки, которую здесь готовят на жареном мясе.

Посикунчики

В самостоятельный раздел выведены каши, что правильно, поскольку исторически они играли едва ли не ключевую роль в рационе нижних и средних сословий Российской империи, включая, разумеется, мещан. Среди несомненных хитов заведения – свекольная полба с томленой говядиной и каша жемчужная с кроликом и белыми грибами. Обе отправляются на стол прямо из печи.

Свекольная полба с томленой телятиной

Для поклонников пельменей в "Московской кухмистерской" настоящее раздолье. Выбор широкий – от вполне привычных на вид пельменей с кроликом до сытных кубанских штрумб и аппетитных кундюмов с гречей. Последние сначала запекаются до хрустящей корочки, а потом отвариваются в грибном бульоне. На выходе получается полноценное блюдо, одновременно первое и второе. Поэтому его сервируют одновременно и ложкой, и ножом с вилкой.

Кундюмы с гречкой в грибном бульоне

Разнообразных рыбных и мясных блюд в меню набирается десятка два. В числе наиболее оригинальных – томленный в печи тавранчук из судака, ушное из баранины, запеченный целиком гусь и бефстроганов с пюре из жареной картошки. А еще, конечно же, верещака из свиных ребер, которые томятся в квасе, затем обжариваются, пока не начинают аппетитно шкварчать (или, если угодно, верещать), а подаются с тушеной капустой.

Верещака из свиных ребер, томленных в квасе, с тушеной капустой

Порции большие, и наедаешься основательно, так что на сладкое может не остаться сил. Между тем данный раздел едва ли не самый большой, с множеством необычных деликатесов. Чего стоит, например, уже упоминавшийся нежный с приятной освежающей кислинкой холодец из уваренных яблок, яблочная смоква, щавелевое мороженое, конфеты их сухофруктов, медовик на гречишном меде или помадка из гороховой муки.

Холодец из яблок

Средний счет – 1500 рублей.