В ресторанах продолжаются невидимые миру войны

Товарищ мой Сева ненавидит официантов. Прямо до дрожи. Когда в компании кто-то начинает рассказывать о походе в ресторан, Сева первым делом интересуется, как в этом заведении обслуживали, насколько расторопен и любезен был официант, как много ему было оставлено чаевых и т.п. И если кто-то остался чем-то недоволен, Сева багровеет и, потрясая кулаками, кричит: "У-у-у! Халдеи проклятые!". Многие удивляются: с чего это он так заводится? Официанты, конечно, разные попадаются, но стоит ли так нервничать? А вот мне причина Севиной ненависти прекрасно известна. Когда-то, еще в советские времена, с моим товарищем вышла пренеприятная история. Обедал он с супругой в ресторане, причем хорошем, чуть ли не в "Праге". Справляли день рождения жены. Заказали всяких дорогих вкусностей (гулять, так гулять), танцевали, веселились. Официант попался очень вежливый, расторопный, все время улыбался, говорил комплименты... В общем, все было прекрасно до тех пор, пока не пришло время расплачиваться. Полез Всеволод в карман, бац – а кошелька-то и нет! Может быть, потерял, а скорее всего, в том же ресторане вытащили – в этих заведениях хватает профессиональных карманников. Но, собственно, не в этом дело. Просто, увидев, что Севе нечем платить, официант разительно переменился – из любезного и отзывчивого существа на глазах превратился в надменного, хамоватого халдея. Брезгливо глядя, как Сева беспомощно роется карманах, халдей с ухмылочкой процедил: "Нечего по ресторанам ходить, раз заплатить не можете... Никто у вас кошелек не крал, здесь публика приличная... На халяву покушать захотели? Сейчас вот милицию вызову – они разберутся, что вы за личность..." Всеволод, человек мягкий и впечатлительный, сталкиваясь с откровенным хамством, теряется и не может достойно ответить. Хорошо, вмешалась его супруга, которая смогла в этой гадкой ситуации сохранить спокойствие. В результате позвали метрдотеля и дело в конце концов уладили – Сева съездил домой и привез деньги. Однако этот случай нанес ему глубокую психологическую травму: он зарекся посещать рестораны, а официантов просто на дух не выносит.

Сам я в такие вот истории не попадал, а по мелочам... Ну, обсчитали пару раз, однажды слегка нахамили... Пожалуй, и все. Поэтому к людям этой профессии я отношусь терпимо и отчасти с пониманием.

Вообще, национальная взаимная неприязнь официантов и клиентов имеет давнюю историю. Официантскую братию у нас всегда недолюбливали, а что лежало в основе этой неприязни, стоит лишь догадываться. Настоящие рестораны (а значит, и официанты и другая обслуга) в Российской Империи появились поздно, лишь в XIX веке. Одни заведения были очень респектабельные, куда допускалась только изысканная публика. Другие – так называемого кафешантанного типа, где выступали чечеточники, цыгане, дуэт лапотников и какие-нибудь певички. Также были рестораны купеческие, куда можно было пойти в сапогах и поддевке. Но во всех этих заведениях общим было то, что официантов нигде не считали за людей. Не существовало даже слова "официант" – к ним обращались: "эй!", "человек" или "Иван". И везде эти "иваны" были услужливы до унижения, чему способствовал обычай не платить им жалованье. Жили они только за счет чаевых, и чтобы заработать деньги, им нередко приходилось терпеть выходки посетителей. Особенную изобретательность проявляли купцы, которые, подвыпив, начинали "шутковать". Кроме традиционных развлечений (битье посуды и зеркал), практиковались и такие "шутки": официантам мазали физиономии горчицей или приклеивали им на лоб трешки. В общем, было весело.

Конец "веселью" положила революция. Рестораны закрыли, ибо кормить в них стало нечем и некого. Возродились они уже в годы НЭПа. В основном, их посещали мануфактурные, шоколадные и кожевенные короли, а также уголовные авторитеты. Вся эта публика с удовольствием продолжила традиции дореволюционных купцов. Но НЭПу, несмотря на уверения, что он пришел "всерьез и надолго", пришел конец: нэпманов истребили, рестораны вновь закрыли. А когда они заработали снова, все кардинально изменилось. Официантам теперь платили зарплату; чаевые не приветствовались – они, дескать, унижают человеческое достоинство официанта и развивают у него лакейскую психологию. Об этом писали газеты, об этом говорилось по радио. Проводились собрания и заседания по вопросам полного искоренения чаевых. Активные комсомольцы даже устраивали провокации, давая в ресторанах "на чай". Тех, кто не мог противиться искушению, могли уволить по статье. И все-таки искоренить "уродливое явление" не удалось – официанты хотели, чтобы их "унижали чаевыми". Зато тех клиентов, которые чаевые не давали, работники подноса, в свою очередь, старались унизить сами – обсчитать и, при возможности, еще и нахамить. Официант стал героем анекдотов, баек и газетных фельетонов. Тогда же, видимо, и распространилось в народе слово "халдей". Этимология его ясна не до конца. До революции халдеями называли лакеев. Слово "халдей" может означать "нахал", "наглец", "плут", "проходимец", но также и "восточный мудрец" (житель Халдеи). Действительно, во многих советских официантах все это прекрасно сочеталось – и нахальство, и наглость, и житейская мудрость. Качества эти позволяли весьма неплохо зарабатывать. Как тут не вспомнить диалог официантов из фильма Михалкова "Родня", когда один спрашивает другого: "Как думаешь, какую скрипку дочери купить?" – "Бери "Страдивари", не ошибешься". А что? Некоторым халдеям и "Страдивари" был по карману. Во времена, когда зарплата в 250 руб. считалась очень хорошей, средний официант в обычном ресторане "наваривал" от 50 до 200 руб. за смену. Причем основной доход приносили не чаевые, а "работа с кухней", "порционка" и пропуск собственной продукции. Поясню: "работой с кухней" назывался отпуск "левой" продукции, приготовленной поварами из "сэкономленных" или просто принесенных с собой продуктов. Под пропуском своей продукции подразумевается то, что каждый официант всегда имел с собой собственные, заранее припасенные продукты, например, икру, крабы, фрукты и другие недешевые продукты, не требующие приготовления. А когда приходили большие компании, применялась так называемая "порционка" – т.е., например, вместо заказанных четырех порций приносилось три. Некоторые виртуозы умудрялись делать из одной порции три, причем так, что этого никто не мог заметить: куски были нарезаны тоньше, чем обычно, разрезаны пополам и обложены огромным количеством зелени.

Впрочем, один халдей почти никогда не "работает". В подельниках у него обычно повар или бармен. Через официанта бармен, например, реализует "сэкономленные" напитки. Также совместно с барменом решается, что на самом деле можно подать клиенту вместо заказанного им дорогого спиртного. Большие деньги делаются на том, что вместо заказанных 200 г напитка приносят 150, а самые большие идут с коктейлей, потому что намешать туда можно что угодно и в каких угодно пропорциях. Если клиент "дозрел", то не заметит подлога и недолива. Во время банкетов и других масштабных мероприятий в счет очень часто добавляют лишние блюда.

Мой знакомый официант Денис (одно время он работал в ресторане "Интуриста", затем, кажется, в "Валдае", потом в ресторане какого-то закрытого клуба и еще где-то, сейчас трудится в одном из частных ресторанов в Северном округе) сетует на то, что сегодня часть этих методов уже применить нельзя. Во многих ресторанах есть специальный человек, который следит за действиями официантов, за их общением с поварами и барменами, за заполнением счетов. "Так что же, – спросил я Дениса, – сейчас халдеем работать не так привлекательно, как раньше? Не те заработки?" "Ну почему же, – ответил Денис, – во-первых, еще не везде такая система введена. Во-вторых, еще есть немало методов "навара". У нас, как у Остапа Бендера, существует 401 способ "честного отъема денег". И никогда ни один официант тебе всех тонкостей работы не расскажет. Да, кстати, и чаевые тоже еще никто не отменял. Конечно, сейчас несколько хуже, чем раньше... Самое доходное время было в начале 90-х. Тогдашние "предприниматели" в малиновых пиджаках и с мобилами денег вообще не считали. Теперь, конечно, этого нет, хотя и сейчас есть клиенты, которые оставляют чаевые не 10% от заказа, а 200-300%. Просто потому, что им понравилось твое обслуживание. Понравиться клиенту – это тоже задача, и среди официантов есть настоящие психологи, которые знают, как работать с тем или иным посетителем. Вот, помню, у нас был настоящий артист. Говорил, что ему достаточно одного взгляда на посетителя, чтобы понять, что за человек перед ним. К одним клиентам он подходил вразвалку, обращался фамильярно, заказ принимал, используя жаргонные выражения. К другим подбегал в почтительном полупоклоне. Если видел, что посетитель злобен и придирчив, заискивал перед ним. И что ты думаешь? Всегда срабатывало. Чаевые ему царские оставляли..." "А кого вы считаете самыми лучшими клиентами?" – интересуюсь я. "Вообще, хорошие чаевые дают только люди старше 25 лет. А молодежь, хоть и понтуется без меры и пальцы гнет, даже с большого счета оставляет мало, не больше двадцатки. "Деревянными", конечно. С женщинами бывает хорошо работать, могут неплохие чаевые оставить. Вообще бывают клиенты, которые поедят на тысячу рублей и столько же чаевых оставят... А вот самые нелюбимые – иностранцы. Эти все до копейки просчитывают и больше положенного "на чай" никогда не дадут, а некоторые норовят приписать сумму чаевых к счету. Так это у них так принято, а не у нас..." Поинтересовался я у Дениса: не случалось ли ему быть свидетелем бандитских разборок. "Чего не было, того не было... Во всяком случае, нигде, где я работал, такого не случалось. Пьяные дрались, это да. Посуду били – тоже бывало. Один раз столик опрокинули, весь заказ, где-то тысячи на три долларов – на пол! Но стрелять – никогда. Хотя бандюки, конечно, кушать приходят. И чаевые, между прочим, неплохие оставляют..."

Кстати, в Европе в официанты в основном берут тех, кому больше 30 лет. У нас же в ресторанный бизнес предпочитают брать молодых (наверное, потому, что им можно меньше платить), и наличие опыта не является основным критерием при приеме на работу. Но в любом случае, в профессию эту идут почти всегда не по зову души, а чтоб заработать, ведь в хорошем ресторане заработки официантов доходят до $1500 в месяц. В каком-нибудь элитном клубе, говорят, можно заработать и больше. Профессиональные рестораторы утверждают, что современный официант должен быть образованным человеком, умеющим хорошо разбираться в гастрономии, в винах, этикете. Кроме того, он должен знать азы психологии. И вообще, быть тем человеком, "который создает атмосферу за каждым столиком". Когда-нибудь, возможно, такой идеальный официант будет священнодействовать у нас в каждом кафе, но пока, судя по моему опыту и опыту многих моих знакомых, немалое число работников подноса являются все-таки не официантами, а халдеями. Увы.