Рестораны Москвы готовы к зиме

В столичных ресторанах к ней хорошо подготовились.

White Rabbit

Владимир Мухин продолжает утонченные гастрономические эксперименты с русскими продуктами. В ресторане еще можно застать осеннее грибное меню. Но поклонникам маслят и соленых груздей лучше поторопиться, поскольку лесные запасы стремительно тают. Зато им на смену пришли рыба и морепродукты.

Какая зима без холодца? Ответ Мухина, как всегда, небанален: одно из наиболее популярных блюд русской кухни он сделал из крабового мяса, которое соединил кусочками сельдерея и сопроводил нежной домашней заправкой со сладким чили. В качестве альтернативы - салат из черноморской барабульки с запеченными на гриле овощами и ароматическими травами.

Из супов, столь же затейливых, сколь и народных, особо следует отметить борщ с жареными карасями - переосмысленный и доведенный до совершенства вполне себе крестьянский рецепт, позаимствованный шеф-поваром у собственной бабушки. Точно выверенное сочетание текстуры и вкусов: свежая и квашеная капуста на курином бульоне, жирная сметана, хрустящая рыбка и вдобавок чипсы из репы, заменяющей привычную картошку.

Дальше выбор совсем непростой. Нерка с печеной свеклой и сливочным соусом из хрена, филе зубатки с артишоками, камбала с лобио, жареным щавелем и соусом ромеско или судак с маринованным зеленым луком, жареной петрушкой и перепелиным яйцом. Каждое блюдо строго индивидуально, со своими акцентами и неизменным уважением к продукту. За каждым имеет смысл вернуться отдельно.

Selfie

Анатолий Казаков выразил свое отношение к зиме несколько иначе, чем его друг и коллега по White Rabbit Family, но сделал это не менее изящно. Шеф-повар построил меню на сложном цитировании русской и европейской гастрономических традиций.

В качестве закуски безошибочно выбраны подкопченный муксун с печеным картофелем и хрустящими огурцами, брускетта с боровиками, картофельным кремом и пармезаном, а также салат с перепелкой, моченой брусникой и соусом из бальзамика с медом и тимьяном.

Зимние холода в Selfie можно встречать по-французски - тыквенным крем-супом с фуагрой, или по-русски - супом из боровиков с клецками и свежей петрушкой. Оба варианта хороши, оба надежные и сытные.

Основной курс поровну разделен на рыбную и мясную половинки. На одной чаше весов расположились нежнейший морской гребешок с пюре из цветной капусты и сморчками вместе с соблазнительной черной треской с ньокками из тыквы с хамоном, пюре и мятой. На другой - сочные говяжьи щечки в соусе из красного вина с гратеном и деликатное филе перепелки со шпинатом и моченой брусникой. Так что гостю придется помучиться. Но, как показывает опыт, размышления над меню лишь разжигают аппетит.

Зато по части десерта с фаворитом сомнений нет. Конечно, бриош с мороженым-ряженкой, фейхоа и муссом из козьего молока.

Food Embassy

Концепция заведения заключается в том, чтобы собрать в одном месте популярные блюда из разных стран. Шеф-повар Алексей Беликов стремится сделать их максимально понятными русским гостям. Искать параллели можно и нужно, однако Алексей оставляет за собой право на свободное цитирование.

К салатам в череде зимних обновлений добавилась слегка подкопченная скумбрия с печеной свеклой и сливочным кремом - аккуратная игра с текстурами и сладко-солеными оттенками вкуса. Кстати, коптильня в ресторане своя, поэтому разнообразные копчености стали своеобразной визитной карточкой заведения.

Трудно придумать более уместное для холодного времени года блюдо, чем фасолевый суп с копчеными свиными ребрышками, кинзой, грецкими орехами и перцем чили. И бодрит, и насыщает, и согревает одновременно.

Продолжать основательную зимнюю трапезу подобает сочнейшим стейком "Амбассадор" (а как еще может называться заглавное блюдо в "Посольстве еды"?). Внушительных размеров кусок правильной тосканской говядины с жирком, которая была предусмотрительно закуплена еще до санкций, слегка коптится на яблочных опилках, а подается с кусочком сливочного масла сверху. Порция большая, и обычно официанты предлагают ее для двоих. Но тут ведь главное начать... В качестве гарнира категорически рекомендуется заказать цветную капусту с датским соусом.

В меню Food Embassy имеется небольшое предложение от Юлии Высоцкой, владелицы заведения. Беспроигрышный вариант - спагетти с анчоусами алла венециана. Слегка экзотично, но вместе с тем просто, добротно, понятно и сытно.

А еще в заведении реально достойный выбор кофе и чая. Когда за окном мороз, "Транссибирский экспресс" с облепихой, имбирем, лимоном и медом отлично примиряет с действительностью.

Saxon + Parole

Франшиза популярного нью-йоркского ресторана, кажется, вполне благополучно прижилась на московской земле. За меню, как и прежде, отвечает бренд-шеф Брэд Фармери, но его русский коллега Александр Прошенков все же располагает достаточным пространством для маневра.

Александр основательно подготовился к русской зиме. Среди сезонных новинок особо следует отметить запеченную мозговую косточку с крастом из пармезана, сухарей и каперсов, равиоли с бычьими хвостами и отличную рикотту нуди с печеной тыквой, пармезаном и деликатным южнорусским трюфелем.

Мясоедам рекомендуется солидное, густое и очень сытное ребро Guinness 5 специй с печеными кореньями и листьями брюссельской капусты.

Кстати, в меню есть еще одна версия брюссельской капусты - чили карамель. Она скромно числится в гарнирах, но имеет все основания претендовать на роль основного блюда. Совершенно неожиданная, смелая и яркая инкарнация самого что ни на есть банального овоща.

Поехали

Не перестаешь удивляться кипучей творческой энергии Елены Чекаловой, которая постоянно требует выхода. По счастью, на кухне "Поехали" есть все возможности для воплощения ее гастрономических фантазий.

В зиму Елена предлагает отправиться прежде всего с нежнейшим рийетом из парной домашней крольчатины с корнишонами и хрустящими тостами из томатного хлеба в качестве аперитива.

На следующей остановке гостей ждут салаты - яблочно-капустный "Лотос" с цикорием и лесными орешками и оливье с раковыми шейками, красной икрой и нежнейшими куриными грудками, приготовленными в вакууме. Этот последний обещает стать настоящим хитом.

В ближайшее время в заведении будет действовать специальное ханукальное меню с куриной печенью по-иерусалимски, хацилимом в баклажановых лодочках, сам цимесом и гусем с яблоками. К христианскому Рождеству Елена также обещала подготовить отдельную программу.